1 - Preparación previa: claves para un arroz negro perfecto
Antes de encender el fuego, deja todo preparado para facilitar el cocinado y asegurar el mejor resultado.
Empieza por limpiar bien los chipirones, retirando la pluma, los ojos y el pico. Corta los cuerpos en anillas y reserva.
Pica finamente la cebolla y el pimiento verde en brunoise, y lamina los dientes de ajo.
Ralla un tomate maduro para añadirlo después al sofrito. Mide también ½ vaso de vino blanco seco, que ayudará a desglasar y aportar acidez equilibrada.
Ten listo el sobre de tinta de calamar, que dará al arroz su color característico. Calienta el litro de fumet de marisco, ya que debe añadirse caliente para no cortar la cocción.
Prepara también una cucharada de pimentón dulce De la Vera, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra para el sofrito.
Y por supuesto, una taza de arroz Brillante Sabroz, ideal por su capacidad de absorber el caldo sin pasarse. Si quieres saber más sobre el valor nutricional del plato, te recomendamos este artículo sobre las propiedades del arroz negro.
Si lo deseas, puedes preparar alioli y un poco de perejil fresco picado para acompañar al final con un toque extra de sabor y color.
2 - Marcar los chipirones para concentrar el sabor
En una paella o sartén amplia, añade un generoso chorro de aceite de oliva virgen extra y caliéntalo a fuego medio-alto. Cuando esté bien caliente, incorpora los chipirones limpios y troceados.
Dóralos durante 2-3 minutos por cada lado, sin moverlos en exceso, para que se forme una ligera costra dorada que sellará los jugos en su interior y potenciará el sabor del conjunto.
Cuando estén bien marcados, retíralos del fuego y resérvalos en un plato. Este paso es clave para que los chipirones queden tiernos más adelante y no se pasen durante la cocción del arroz.
3 - Sofrito de base: construyendo el sabor del arroz
En la misma paella donde marcaste los chipirones, añade un poco más de aceite si es necesario y baja ligeramente el fuego.
Incorpora la cebolla, el ajo y el pimiento verde ya picados y sofríe durante unos 6-8 minutos a fuego medio, removiendo con frecuencia. La cebolla debe quedar transparente y empezar a dorarse ligeramente, mientras el ajo aporta su aroma característico.
Cuando las verduras estén bien pochadas, añade el tomate rallado y cocina durante 3-4 minutos más hasta que reduzca el líquido.
Después, agrega el vino blanco y sube el fuego ligeramente para que el alcohol se evapore. Deja cocinar unos minutos hasta que la base quede espesa, brillante y bien integrada.
4 - Nacarar el arroz y añadir el caldo con tinta
Con el sofrito ya reducido y lleno de aroma, añade un poco de perejil y la cucharada de pimentón dulce De la Vera y remueve rápidamente fuera del fuego para que no se queme, ya que esto podría amargar el plato.
Acto seguido, incorpora la taza de arroz Brillante Sabroz y remueve durante 1-2 minutos para que se nacare: el grano debe quedar bien impregnado de todo el fondo del sofrito y empezar a volverse translúcido. Este paso ayuda a que el arroz mantenga su estructura durante la cocción.
Cuando el arroz esté nacarado, vierte el litro de fumet de marisco caliente, elaborado previamente junto con la tinta de calamar.
Devuelve los chipirones a la paella, mezcla todo con suavidad y deja que el arroz empiece a absorber todos los sabores marinos.
5 - Cocinar, reposar y servir con alioli
Una vez que el caldo con la tinta esté bien integrado, deja cocinar el arroz a fuego medio-alto durante los primeros 10 minutos. Pasado ese tiempo, reduce el fuego a medio-bajo y continúa la cocción otros 10 minutos más, sin remover.
Pasados los 20 minutos de cocción, retira la paella del fuego y deja reposar el arroz durante 5 minutos tapado con un paño limpio. Este paso es esencial para que el grano termine de asentarse y la textura quede uniforme.
Para servir, reparte el arroz negro en platos hondos, añade una cucharada de alioli en el centro o a un lado, y, si lo deseas, decora con un poco de perejil fresco picado o unas gotas de zumo de limón.
Un plato espectacular tanto en sabor como en presentación.
