Arroz con bogavante: receta tradicional y deliciosa

1 - Preparar los ingredientes para una cocción sin contratiempos

Antes de comenzar la receta, es fundamental tener todos los ingredientes listos y preparados.

Ralla los tomates para incorporarlos más fácilmente al sofrito y deja el vino blanco medido y a temperatura ambiente.

Prepara las verduras: la cebolla y el pimiento deben estar cortados en brunoise para que se cocinen rápidamente y se integren bien en la base del sofrito. Los dientes de ajo deben estar pelados y listos para machacar.

Hidrata las ñoras en agua caliente durante unos minutos para sacarles luego la carne con facilidad. Ten también a mano el laurel, el perejil fresco, unas hebras de azafrán y el pimentón dulce.

Mide el arroz Sabroz y tenlo preparado para incorporarlo tras el sofrito. Esta variedad es perfecta para lograr una textura melosa sin perder el punto de cocción.

Por último, mantén el fumet caliente y a punto para añadirlo. Esto ayudará a mantener la temperatura durante la cocción y asegurar una textura melosa en el arroz.

2 - Limpiar y trocear el bogavante

Empieza cortando el bogavante: separa la cabeza del cuerpo con un corte limpio, retira las garras y divide el tronco en tres partes. Extrae el coral del interior de la cabeza, ya que lo usaremos más adelante para potenciar el sabor del plato.

En una sartén grande, marca los trozos de bogavante con un poco de aceite de oliva hasta que estén dorados. Esto no solo realza el sabor del marisco, sino que además crea una base rica en matices que aprovecharemos en el sofrito. Reserva el bogavante una vez dorado.

3 - Sofreír las verduras para crear un fondo sabroso

En la misma sartén donde cocinaste el bogavante, añade la cebolla y el pimiento y sofríe a fuego medio hasta que estén bien dorados. Estos ingredientes aportan dulzura y profundidad al arroz.

Incorpora una cucharadita de pimentón dulce, la carne de las ñoras, el azafrán y los tomates rallados. Remueve bien para que el sofrito quede homogéneo y se integren todos los sabores. Cocina durante unos minutos hasta obtener una textura espesa y concentrada.

4 - Machacar los ingredientes en el mortero para concentrar el sabor

En un mortero, macha los dientes de ajo, el perejil, el coral del bogavante y unas hebras de azafrán. Esta mezcla será el alma del arroz, aportando intensidad y complejidad al caldo final.

Procura que la mezcla quede bien integrada, casi como una pasta. Este paso, aunque sencillo, marca una gran diferencia en el sabor final, elevando el resultado a un nivel profesional.

5 - Incorporar el arroz y potenciar el sofrito

Vierte el vino blanco en la sartén y deja que el alcohol se evapore. Luego, añade el arroz y una pizca de sal. Remueve durante un par de minutos para que los granos se impregnen del sofrito y se doren ligeramente.

Este paso sella el arroz y mejora su textura final. Según nuestra experiencia, los mejores resultados se obtienen cuando el arroz se tuesta ligeramente antes de añadir el caldo.

6 - Cocinar el arroz con el caldo y la mezcla del mortero

Agrega el fumet caliente y espera a que comience a hervir. En ese momento, baja el fuego a medio y añade la mezcla del mortero, repartiendo bien por toda la sartén.

Deja cocer durante 15 minutos, sin remover, para que el arroz se cocine de forma uniforme. Observarás cómo el caldo se va reduciendo y el arroz absorbe todos los sabores, desarrollando una textura melosa e intensa.

7 - Incorporar el bogavante y dejar reposar

Cuando el arroz esté casi en su punto, incorpora el bogavante reservado. Cocina todo junto un par de minutos más, con el fuego apagado, para que el marisco termine de hacerse con el calor residual.

Cubre con un paño limpio y deja reposar cinco minutos. Este reposo final es esencial para que el arroz asiente sus jugos y el resultado sea un plato equilibrado, jugoso y lleno de matices marinos.