Arroz negro

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Trae los recuerdos y sabores del mar a tu mesa con un impresionante arroz negro, una auténtica delicia, caracterizada por el intenso colorido que le proporciona la tinta del calamar. Daniel del Toro nos da las claves del éxito de esta receta, que concentra todo lo necesario para convertirlo en un arroz inolvidable. Aprovecha esta oportunidad y haz una receta perfecta para cualquier ocasión, gracias a Brillante Sabroz. ¿Comenzamos?

Arroz negro, el secreto está en el fumet

El arroz negro es una de los platos más deliciosos de la gastronomía española. La receta clásica de este arroz es muy sencilla y tiene un resultado espectacular. Con pocos ingredientes, nos regala todo un festival de sabores. Sobre todo, reconocible por su intenso color. ¡Lleno de matices y perfecto para sorprender a tu familia!

Su secreto no es otro que un buen fumet o caldo de pescado y la sepia (choco o jibia) bien fresca. La carne de este molusco es la más usada tradicionalmente para esta receta de arroz, aunque también podemos encontrar recetas de arroz negro con calamares, arroz negro con chipirones o incluso con pulpitos. Como ya mencionamos, el característico color negro se lo aporta la tinta natural, que reforzará extraordinariamente el sabor del plato.

La historia de esta receta de arroz se remonta al siglo XVII, en la zona de Valencia, que podemos considerar como la meca del arroz en España. Se cree que por esta época los pescadores solían cocinar con tinta de calamar, de donde nació esta sabrosa receta de arroz negro. Hoy en día, se puede considerar una variante de la paella, puesto que normalmente se elabora en el recipiente destinado a este tipo de receta de arroz. Pese a ello, un valenciano siempre te dirá que la auténtica paella es la que incorpora carne (de pollo y conejo, eso sí) y ciertas verduras. Y nada de tinta de calamar para colorear, siempre azafrán o, en su defecto, colorante alimentario o incluso cúrcuma. 

Pese a que este arroz, como decimos, es típico de Valencia, también podemos encontrar ciertos paralelismos con recetas de otros países mediterráneos. Es el caso, por ejemplo, del famosos riso al nero di sepia, muy común en en Italia. También pueden verse recetas similares en países como Croacia, pero el origen de este arroz es indudablemente valenciano, ya que por la época era uno de los epicentros del comercio marítimo en toda la zona del Mediterráneo y probablemente desde ahí viajaría al resto de países bañados por este mar. 

Cómo hacer un delicioso arroz negro

Hacer esta receta no supone un reto imposible, sino que es más fácil de lo que creemos. Lo primero que tienes que saber es dónde puedes comprar la tinta del calamar. ¡Fácil! Lo puedes encontrar en tu mercado o supermercado de confianza. Las secciones de congelados suelen tener bolsitas de tinta de calamar que podemos descongelar fácilmente en casa. Recuerda disolver la tinta en un par de cucharadas de agua y cocinarla bien, ya que cruda puede contener toxinas.

Así mismo, asegúrate de cocinar bien el calamar, ya que si está demasiado duro estropeará tu plato. Séllalo bien y déjalo cocinando unos minutos, antes de echar el arroz. Otra opción es cocinar arroz negro de calamar en Thermomix, cuyo resultado es ligeramente más untuoso que la opción clásica en paella o cazuela de barro. El plato final que obtendrás también será un arroz delicioso y además muy nutritivo.

Y ya que no queremos que nuestra receta se estropee, recuerda limpiar bien las almejas que vas a incluir en tu receta. El truco está en dejarlas una hora en un bol con agua y sal, de forma que se depuren bien y eliminen los restos de tierra que puedan quedar dentro.

Un truco Brillante: ¡el rico alioli!

Aunque sea un ingrediente opcional, el alioli o ajoaceite es muy tradicional como acompañamiento de este tipo de arroces en toda la zona del Levante, y le dará un toque final muy especial a nuestra receta de arroz negro. Además, puedes incluir un buen pan para mojar en el alioli y dejar el plato limpio. Adáptalo a tu gusto pero, eso sí, que nunca tape el sabor de tu arroz negro. Es el toque necesario para convertir un plato de diez en algo insuperable. Ponle Sabroz a tu cocina.