Lo primero que haremos para comenzar con nuestro risotto con setas de temporada será reunir los ingredientes y preparar el caldo de verduras en el que se cocerá nuestro arroz.
Para preparar el caldo de verdura, pelamos y limpiamos media cebolla, el puerro, las zanahorias, las ramas del apio y cocemos todo en una olla con un litro y medio de agua. No hace falta cortar las verduras. Aderezamos con un poco de sal y dejamos que se cuezan todas las verduras, durante aproximadamente 20 minutos. En este tiempo, estas soltarán todo su jugo y su sabor, que después pasará a nuestro arroz. Cuando hayan pasado esos 20 minutos, colamos el caldo para separarlo de las verduras y lo reservamos para más adelante.
Una vez que tengamos listo nuestro caldo, será el momento de preparar las verduras con las que vamos a hacer el risotto. Cortamos la cebolla que nos queda, lo más fina posible, y rallamos el ajo. Con la ayuda de una brocha, limpiamos las setas de temporada, ya que pueden tener restos de la tierra en la que han crecido.
A continuación, ponemos la olla en el fuego, con una mezcla de aceite y mantequilla, con la que vamos a conseguir la cremosidad perfecta que buscamos para este risotto. Una vez que la mantequilla se haya derretido y fusionado con el aceite, pondremos al fuego la cebolla y el ajo.
Cuando la cebolla esté pochada, es el momento de agregar las setas. Rehogamos y echamos el arroz. Calculamos, más o menos, unos 100 gramos por persona. Puedes utilizar un vaso para hacer la medida exacta o bien puedes medir “a ojo” usando tus propios puñados como medida. Mezclamos todos los ingredientes bien y subimos el fuego de medio a alto. Entonces ponemos un chorreón generoso de vino blanco, que dará un sabor inigualable a nuestro arroz Brillante Sabroz. Removemos y dejamos que el vino se vaya reduciendo.
Después, poco a poco, iremos agregando el caldo, siempre caliente y sin dejar de remover. Así el arroz irá soltando el almidón. Además, al añadir el caldo ya caliente poco a poco, permitimos que el arroz coja la cantidad de agua que necesita y que, si añadimos más, no se corte el proceso de cocción. Brillante Sabroz es más resistente que otros arroces, así que no te preocupes porque el grano se rompa. El plato te quedará con una textura bastante cremosa.
Cuando pase el tiempo de cocción, que suele oscilar alrededor de unos 18 o 20 minutos, ponemos un poco de queso parmesano y queso mascarpone -que hará este plato aún más cremoso-. Para darle el toque definitivo, añadimos un poco de aceite de trufa. Mezclamos todo bien y ya lo tenemos listo para servir. A modo de consejo, cuando lo sirvas, puedes espolvorear un poco de queso parmesano rallado o en lascas. Incluso si dispones de trufa, puedes probar a rallar un poco por encima. Le dará un toque estético muy profesional y un sabor insuperable.
Hasta hace relativamente poco, las setas eran un alimento meramente de subsistencia. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, su uso en las cocinas de los mejores restaurantes está muy a la vanguardia. Y, cómo no, en los hogares tampoco puede faltar este ingrediente tan socorrido para platos que van desde el arroz hasta la pasta, pasando por su incorporación en pizzas o como guarnición para cualquier carne. ¿Quieres saber qué setas elegir para tus cocinados? Te damos algunos tips con las variedades de setas que más fácil encontrarás en el mercado.
Una de las variedades más demandadas es la boletus. Esta seta puede encontrarse durante prácticamente todo el año, aunque se da en mayor abundancia en otoño. Se trata de una seta con el pie blanco y el sombrero abombado y marrón, casi oscuro o pardo. En España, se suelen encontrar en zonas como País Vasco, Cataluña, Galicia y Extremadura, aunque también en algunas zonas de Soria. Del boletus además se aprovechan todas sus partes, y se pueden hacer tanto a la plancha como en arroces, como ingrediente para las tortillas y quedan genial con bechamel en unas croquetas.
Pasamos al níscalo, una seta muy popular en la zona de Cataluña, y que podemos distinguir gracias al color anaranjado tirando a rojizo de su sombrero. Con esta variedad hay que tener cuidado, si las cogemos directamente del campo, ya que el principal inconveniente que tiene es que es bastante propensa a parásitos. El níscalo suele proliferar en muchos montes de España, especialmente pinares, y suelen salir tras las lluvias del verano y como entrada al otoño.
Encontramos también la seta lengua de gato o gamuza, muy popular en Francia. Se trata de una seta de color blanquecino, que suele resultar muy limpia. La distinguimos rápidamente, en cuanto miramos debajo de su sombrero, puesto que la textura ahí es muy parecida a una pelusilla irregular. Eso es, como una gamuza o incluso como una lengua de gato, de ahí su nombre. Aunque empieza a crecer en otoño, es una variedad que aguanta bastante bien las heladas, así que fácilmente puedes encontrarla hasta bien entrado el mes de marzo. Esta seta gamuza tiene un sabor ligeramente picante y amargo. Combina muy bien con el huevo en revueltos.
Otra de las setas más comunes y demandadas es la que se conoce como trompeta de la muerte. Su nombre se debe a su color muy oscuro, que prácticamente parece negro, lo que hace que su localización sea bastante difícil. Además, debido a su color y a su forma, es muy probable confundirla con la hojarasca de los bosques.
El rebozuelo o cabrilla también es una de las especies más conocidas en España y que puede encontrarse prácticamente en toda su geografía. Su color oscila entre el naranja y el amarillo blanquecino, y normalmente crece al pie de los árboles o escondida entre la hojarasca. Esta seta funciona muy bien como acompañamiento tanto de carnes como de pescados, y también puedes comerla sola salteada con cebollino y quizás junto a un huevo poché.
Ahora que ya conoces varios de los tipos de setas que puedes encontrar, ¿cuáles eliges para este risotto con setas de temporada?
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