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Risotto a la parmesana

Por Daniel del Toro

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Una receta de...

Daniel del Toro

Daniel del Toro es un cocinero, empresario, comunicador gastronómico, onubense que participó en la 4 edición de MasterChef. Ha sido Premio #Blogosur 2017 al mejor twitero Gastronómico.

Daniel del Toro

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Risotto a la parmesana | Recetas de Arroz Brillante

Pocos platos son tan italianos como el clásico risotto. Un arroz único, que no tiene paralelo en las tradiciones gastronómicas de otros países. Pero es importante aclarar que risotto no hace referencia al cereal en sí, sino a la técnica de cocción que se utiliza para prepararlo. Y, a partir de esta técnica, se pueden preparar muchos tipos de recetas con el risotto. 

La técnica para conseguir un buen risotto se conoce bien, ya que es un plato muy popular y que preparan todos los hogares italianos y los chefs más reconocidos de todo el mundo. Lo que no está tan claro es su origen. Existe una leyenda que dice que su nombre surgió, tras una degustación en la famosa Fábrica del Duomo, en Milán, en la que uno de los comensales valoró el arroz del que acababa de disfrutar como un “riso ottimale (arroz óptimo)”, y esto habría derivado en el término risotto. Pero es poco probable que sea cierta esta leyenda. 

Al margen de cuándo se pronunció por primera vez esta palabra, los que sí es real es que esta denominación es frecuente en los dialectos del bajo Po y, como es bien sabido, se refiere a un arroz cremoso, más o menos denso, y nunca caldoso. Y es que su principal característica es la conservación del almidón que, gelatinizándose por la cocción, une los granos en un compuesto de tipo cremoso. 

El procedimiento de elaboración de los risottos consta de cuatro operaciones básicas: freír, tostar, cocer y remover. 

Primero se debe precalentar el arroz, tostándolo; luego se continúa la cocción, a fuego lento, con adiciones progresivas y controladas de líquido, para permitir la absorción del mismo por los granos de arroz, manteniendo así el equilibrio de humedad. Después, el arroz se retira del fuego para completar la preparación con mantequilla y generalmente queso parmesano, lo que permite obtener cremosidad inconfundible del risotto. 

Risotto all’onda 

En la región lombarda se define el risotto perfecto como un risotto all’onda (o a la ola). Esto es porque consideran que el estado perfecto de un risotto para su degustación es cuando, una vez cocinado, adquiere una consistencia ni demasiado líquida ni excesivamente compacta, de forma que al remover la cazuela en la que se ha cocinado se forme una ola. 

Risotto alla parmigiana

Aunque existe una gran variedad de recetas de risotto, esta de risotto alla parmigiana o risotto a la parmesana es quizá la mejor opción para disfrutar de la cremosidad y el punto perfecto de un buen risotto, ya que el queso parmesano contribuye a crear una textura perfecta para el risotto, además de permitir degustarlo, con un sabor intenso pero suave, que no nos distrae de la consistencia y exquisitez del buen risotto. 

Pero, si quieres probar otras opciones, con sabores más variados, también puedes elegir nuestras recetas de Risotto de champiñones en Thermomix o Risotto con setas de temporada. 

Queso parmesano o Parmigiano Reggiano, un lujo italiano

El queso Parmigiano Reggiano es un producto con Denominación de Origen, que se produce en el norte de Italia, en Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia, al oeste del río Reno y en Mantua, al norte del río Po. Esta es la zona que alberga las granjas donde el ganado se alimenta con forraje local, el cual debe cumplir con un pliego estricto de condiciones, que prohíben el uso de ensilado, alimentos fermentados y harinas animales. 

Y ¿sabías que se necesitan alrededor de 550 litros de leche para producir cada rueda de Parmigiano Reggiano? Y es que, en Italia, es un clásico de los aperitivos incluir una rueda de este queso, donde cada comensal se puede servir a su gusto. 

Para preparar esta rueda de parmiggiano, se forma una cuajada, que después es descompuesta por el maestro quesero en minúsculos gránulos, utilizando una herramienta tradicional llamada “spino”. Luego el fuego entra en escena, en un proceso de cocción que alcanza los 55 grados centígrados, y que hace que los gránulos de queso se hundan hasta el fondo del caldero, formando una sola masa. 

Después de unos cincuenta minutos, el quesero retira la masa de queso, que dará lugar a dos ruedas gemelas. Cortado en dos partes y envuelto en la típica tela de lino, se coloca el queso en un molde que le dará su forma final. 

En definitiva, el queso parmesano o parmiggiano es una tradición muy italiana, que combina a la perfección con un risotto y que estamos seguros de que hará las delicias de tus comensales. ¡Qué aproveche! 

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Daniel del Toro es un cocinero, empresario, comunicador gastronómico, onubense que participó en la 4 edición de MasterChef. Ha sido Premio #Blogosur 2017 al mejor twitero Gastronómico.

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