Arroz meloso de setas

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Curiosidades y maridaje

Shitake, pura tradición japonesa

El nombre shitake o shiitake es un vocablo japonés, compuesto por las palabras take, que significa seta, y shii, que hace referencia al árbol sobre el cual crecen estas setas, que es el castanopsis cuspidata, un tipo de roble. Y es que las setas shitake crecen sobre madera en descomposición. Y no solo en el roble, sino que también puede ser en hayas, encinas o eucaliptos. Sin embargo, la mayoría de los shitakes que se venden en las tiendas han sido cultivados sobre sacos con sustrato y madera triturada o sobre troncos de madera.

Shitake, una joya culinaria

La intensidad de su aroma, con notas de caramelo, tierra y nuez moscada convierten a las setas shitake en un bien muy preciado originalmente en la gastronomía japonesa, pero su reconocimiento se ha extendido por todo el mundo.

Históricamente, se sabe que los kyusuyu, miembros de una etnia japonesa, los ofrecían al emperador Chuai, en torno al año 200. También ha trascendido que los emperadores de la dinastía Ming disfrutaban de ellos para mantener el vigor y la juventud.

Su textura, entre carnosa y ahumada, unida a su aroma, convierten a esta seta en lo que en japonés se conoce como “umami”, es decir, un ingrediente particularmente delicioso.

Se pueden cocinar frescas o secas e hidratarlas en el proceso de cocinado. Para cocinarlas, las secas se deben poner en remojo en agua templada al menos 5 o 6 horas antes de usarlas. O, si se van a usar para una sopa, no es necesario remojarlas antes, pero se debe tener en cuenta que siempre quedarán más secas que las shitakes frescas.

Las shiitake se pueden utilizar para una variedad muy amplia de platos y se pueden seguir prácticamente todos los métodos de cocción para prepararlas, incluidos al vapor, salteados, fritos o guisados.

Como ya decíamos, las shitake son muy versátiles y se pueden mezclar con diversas carnes, usarlas para acompañar a una bechamel y hacer unas croquetas muy originales o incluso combinarlas con cereales.

Maridaje

El vino es sin duda el gran aliado de las setas y, por tanto, un maridaje muy popular. La tierra, de la que provienen ambos productos, le da un sabor, textura y aroma muy característicos, que hace que juntos sumen.

Tanto en el vino como en las setas se perciben aromas y sensaciones de madera. En el caso del vino, como consecuencia de su crianza en barrica y, en el de las setas, debido a que crecen en el hábitat del sotobosque. Ahí, el humus y la materia orgánica que las rodean dan esa misma sensación.

Las shitake son setas de sabor fuerte, por lo que se debe buscar un vino que equilibre esta intensidad. La clave está en encontrar un vino que no cobre demasiado protagonismo y reste intensidad al sabor de las shitake. Por lo tanto, recomendamos elegir un vino tinto con poco tiempo en barrica. Y, en cuanto a variedades, un merlot o pinot noir pueden casar perfectamente con este tipo de setas.

Y, si decidieras probar con unas setas más suaves, como las murgolas, colmenillas, las setas de san jorge, los cantharellus cibarius o rebozuelos, los vinos blancos serían los más apropiados.

En definitiva, esta receta de arroz meloso con shitake es un excelente plato para acompañar con un buen vino y disfrutar de una agradable velada con amigos y familiares. Así que, sin más, ¡a disfrutar!