El primer paso para cocinar esta receta tan sabrosa es cocer las nécoras que van a ser sus grandes protagonistas. El marisco se puede adquirir vivo o ya cocido, aunque es preferible que seamos nosotros los que lo cozamos, para que nos aseguremos de que está fresco y en perfecto estado.
En el proceso utilizaremos una cazuela, a la que le añadiremos abundante agua fría. Con especial cuidado para que no nos dañen con sus pinzas, agarramos las nécoras y las introducimos en el recipiente junto a un puñado de sal.
Procedemos a encender el fuego y esperamos a que se encuentre en ebullición para colocar sobre él la cazuela con las nécoras. Dejamos que todo cueza durante algo menos diez minutos y, cuando veamos que las nécoras tienen un color anaranjado o rojo intenso, detenemos la cocción. Las sacamos y dejamos que se enfríen en otro recipiente. Es recomendable que este tenga algo de hielo, para enfriarlas y frenar rápidamente el proceso.
Ya tendremos cocidas las nécoras, así que simplemente nos quedará abrirlas para limpiarlas y quedarnos con la parte comestible. Esta será la que luego añadiremos a nuestro plato para obtener ese estupendo arroz con nécoras que nos espera.
Con las nécoras ya listas para participar de nuestra magnífica creación, nos centramos en preparar el fumet de pescado que dará también una magia especial a este plato de arroz. Así que, antes de nada, hemos de recurrir a una olla de tamaño mediano o grande.
A continuación, preparamos algunos de los ingredientes que utilizaremos: pelamos la cebolla, lavamos la zanahoria y recortamos el puerro, para quitarle tanto las raíces como las partes más verdes. Picamos este último en finos trozos e incorporamos todo a la olla, junto al aceite y la sal.
El siguiente paso será sofreír las verduras, hasta que adquieran un color dorado y se noten blanditas. Este proceso no deberá llevarnos más de 10 minutos.
Le añadimos las cabezas y cáscaras del marisco que hayamos escogido para la ocasión, revolvemos con un cucharón y nuevamente sofreímos, aunque esta vez bastará con 2 o 3 minutos.
Ahora será el turno de incorporar los ingredientes de pescado blanco (raspas y cabezas), los cuales deberán estar bien limpios. E incorporamos el litro y medio de agua, para facilitar que todo se cocine a temperatura alta. De hecho, si no queremos usar pescado blanco, también podremos aprovechar el agua donde previamente hervimos las nécoras. Posteriormente, si es necesario, eliminaremos la espuma que aparezca con una espumadera.
En el momento en que veas que empieza a hervir, deberás rebajar la temperatura del fuego hasta que aprecies que el borboteo ha perdido fuerza. Y podrás dejar que se siga cocinando durante unos 20 o 25 minutos más.
Pasado este tiempo, quitamos el fuego y retiramos la olla. Comprobarás que ha quedado un caldo que tiene una pinta impresionante. Pero antes, ¡no te olvides de colarlo! Así, quedará libre de impurezas y podrás probarlo para ver si está en el punto de sal idóneo. ¡Ya cada vez queda menos para sentarnos a la mesa!
La tercera etapa y definitiva nos ha de llevar hasta nuestro plato. Nos hacemos con otra olla, le añadimos el aceite, la cebolla, el ajo y los pimientos muy picaditos. De nuevo, procedemos a sofreír la mezcla y, en el momento en el que parezca lista, le incorporamos el tomate, el cual también deberá estar muy cortado en trozos pequeños. Repetimos y sofreímos durante unos minutos.
Una vez que esté la mezcla bien pochada, le añadimos el arroz y lo dejamos rehogar durante 2 o 3 minutos.
¡Estamos llegando al final! Y es que ahora podemos utilizar el fumet que creamos y apartamos previamente. Añadimos el caldo a la olla en una proporción de 2,5 o 3 veces la medida del arroz y subimos el fuego a intensidad alta, para que todo hierva inmediatamente.
Durante esta fase, podremos añadir otros ingredientes, como las hebras de azafrán, el pimentón de la Vera, el laurel, la pimienta o las judías verdes. Después, salpimentamos al gusto y dejamos que se cocine durante poco menos de 10 minutos, antes de bajar la temperatura del fuego al mínimo.
Todavía habremos de esperar otros 7-8 minutos, en los que tan solo deberemos preocuparnos de dejar que el fuego siga haciendo su efecto y la olla esté en ebullición. Y cuando calculemos que solo quedan 3 o 4 minutos para que todo esté listo, agregamos nuestro ingrediente estrella: ¡las nécoras que ya teníamos peladas!
Además, también te damos la opción de acompañar el añadido de las nécoras de más marisco, como calamares o vieiras.
A la hora de incorporar las nécoras, no te olvides de hacerlo de forma creativa para mejorar la imagen de tu plato. Así, por ejemplo, podrás ponerlas en círculo para agradar y sorprender a tus comensales a partes iguales.
Finalmente, apaga el arroz y déjalo reposar durante un rato corto. ¡En apenas 5 minutos todo estará listo para servir!
(3 votos, promedio: 4,33 de 5)
