Arroz a banda con alioli

numero de comensales 4
tiempo de preparacion 140'
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Elaboración

  • Reunimos los ingredientes y empezamos por preparar el caldo. Para ello, tostamos los huesos y las cabezas del pescado y las cáscaras de los langostinos, junto con las ñoras, con un poco de aceite. Cuando estén sofritos, añadimos los tomates cortados, el azafrán y la pimienta. Cubrimos todo de agua y dejamos cocer al menos dos horas.

    En un recipiente plano, ponemos un poco de aceite y sofreímos la pulpa de ñora. Incorporamos el arroz y nacaramos un par de minutos.

    Después añadimos 3 veces la cantidad de caldo y dejamos que hierva a fuego medio bajo, unos 10 minutos. En ese momento, ponemos los langostinos encima, de forma decorativa. Dejamos 5 minutos más y tapamos 3 más de reposo.

    Mientras se termina el arroz, preparamos el alioli. Aunque el original es sin huevo, nosotros para darle una mayor untuosidad lo vamos a incorporar. En un vaso de batidora, metemos todos los ingredientes y trituramos, primero en el fondo sin mover el brazo y, en cuanto veamos que se está ligando la salsa, movemos de arriba a abajo y listo. Si queremos una salsa más espesa, podemos añadir un poco más de aceite. Servimos un poco de salsa directamente en la sartén y servimos en la mesa.

Vídeo receta

Paella, arroz a banda, arroz al caldero, arroz al senyoret…¿qué pido?

Estos platos son muy comunes en varias localidades de la costa del Levante, pero muchos “forasteros” no saben distinguir sus diferencias y, por eso, enfrentarse a una carta de un restaurante levantino les representa un auténtico reto.

Así que vamos a analizar las diferencias de estos platos, para que no haya dudas y así saber elegir cuál es la mejor elección en cada ocasión.

Origen

Para empezar, estos platos tienen orígenes distintos. La paella, con sus múltiples variantes, es un plato típico de la Comunidad Valenciana. Algunas son de toda la Comunidad y otras solo de una o varias localidades de la región.

El arroz a banda, así como el arroz al senyoret, es común en toda la Comunidad Valenciana, aunque si tuviéramos que elegir una localidad en la que es más común y donde podríamos situar su origen, esta es Dénia, esa maravillosa ciudad portuaria, bañada por el Mediterráneo. El arroz al caldero, en cambio, es murciano, de la zona de Cabo de Palos.

Ingredientes

Diferenciar estos tres platos por su origen, como ya hemos visto, no es fácil, pero lo es aún menos basándonos en sus ingredientes, pero ¡allá vamos! Y empezaremos por lo más difícil: la paella valenciana.

En sentido estricto, la paella valenciana es un arroz que se cocina en una paella (no paellera) y con los ingredientes tradicionales, es decir, el pollo, el conejo, el pimiento verde, la judía verde plana o bachoqueta y el garrofó.

Lo demás no sería una paella, pero a estas alturas y con la popularidad que ha alcanzado este plato valenciano es muy difícil poner puertas al campo. Así que, actualmente, hablamos de paellas cuando nos referimos, por ejemplo, a arroces que mezclan ingredientes de mar y montaña y las denominamos paella mixta. Y, como esta, muchas más variedades. Y a todas las llamamos paellas, aunque no podrían llevar el sello oficial de paellas valencianas.

El arroz a banda, por otro lado, es un plato de tradición marinera, que se solía preparar en los barcos, con el pescado del día. No se preparaba en una paella y se comía en dos tiempos. Primero se comía el arroz, cocinado con caldo de morralla, y después un guiso de patatas cocidas y pescado desmenuzado (que se había preparado en el mismo caldo), y comúnmente se acompañaba de alioli.

El arroz al senyoret se servía, como el arroz a banda, y de ahí que ambos platos se confundan, con el arroz separado del resto de los ingredientes. Sin embargo, podríamos decir que su origen es radicalmente opuesto. Lejos de los marineros que trabajaban duramente en barcos, el arroz al senyoret se les servía a los señoritos, con las piezas que lo componían peladas, sin raspas y sin las cabezas del pescado, para que el senyoret pudiera comerlo sin hacer esfuerzos, pelando y limpiando los mariscos. Y, en la actualidad, se sirve todo junto, solo que los ingredientes sí están pelados y limpios.

Finalmente, el arroz al caldero, como cabe esperar, se prepara en un caldero u olla y no en una paella. Se prepara a partir de un sofrito elaborado con ñoras, originarias de Murcia, como este tipo de arroz. Es algo más caldoso e intenso de sabor que la paella, debido a los ingredientes y el recipiente en el que se cocina.

Alioli, con batidora

Aunque la manera tradicional de preparar un buen alioli es con mortero, la realidad es que se puede preparar con una batidora y el resultado es tan bueno como en su manera más clásica y, de esta manera, ahorramos tiempo y esfuerzo.

Para prepara el alioli con batidora, solo tienes que poner en el vaso de la batidora un buen chorro de aceite de oliva, el ajo y la sal. Luego debes ir añadiendo el aceite en hilo, sin dejar de batir a velocidad constante. Deja de añadir aceite, si ves que le cuesta coger cuerpo a la mezcla, y añade más cuando veas que ya emulsiona. Y, cuando tenga la consistencia que deseas, ya tienes listo tu arroz a banda con alioli.

 

 

Ingredientes

  • 2 kg de pescado de roca variado o morralla (yo he usado: galeras, cabezas de los langostinos, hueso de rape, espinas de merluza y rodaballo)
  • 400 gr de tomates maduros
  • 4 dientes de ajo
  • 4 ñoras
  • Azafrán o colorante alimentario
  • 100 ml de aceite de oliva
  • Pimienta negra recién molida
  • Sal
  • Para el arroz:
  • Sabroz: 320 gr Arroz Sabroz
  • 1 l de caldo
  • 8 langostinos
  • 2 cdas de postre de carne de ñora
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Para el alioli:
  • 1 diente de ajo grande (o 2 más pequeños)
  • 1 huevo
  • 1 vaso de aceite de oliva suave.
  • Zumo de medio limón
  • Sal

Autor

Daniel del Toro Daniel del Toro Daniel del Toro es un cocinero, empresario, comunicador gastronómico, onubense que participó en la 4 edición de MasterChef. Ha sido Premio #Blogosur 2017 al mejor twitero Gastronómico.

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