En primer lugar ponemos a cocer durante 5 minutos la colita de merluza. Mientras ésta se cuece aprovecharemos para cortar en trocitos muy pequeños la media cebolla y el medio pimiento verde.
Utilizaremos una sartén grande para pochar la cebolla y el pimiento verde, cuando veamos que está a mitad de hacerse añadimos a la sartén las anillas de calamar, los gambones y las gambas peladas. Pocharemos durante dos minutos más aproximadamente y añadiremos el tomate rallado. Seguiremos sofriendo durante 5 minutos más a fuego medio.
Cuando todo esté pochado añadiremos las almejas y la merluza desmenuzada que habíamos cocido previamente. Daremos un par de vueltas y subiremos el fuego a la vez que añadimos el medio vaso de vino blanco y sazonaremos el sofrito con una pizca de sal (tener cuidado, este guiso no necesita mucha sal, más vale que echéis poca y luego, al final, añadáis más si es necesario). Iremos moviendo el sofrito hasta que se consuma el vino blanco.
Una vez que el vino está consumido añadiremos el arroz y lo sofreiremos durante 3 minutos a fuego no muy alto. Ahora llega el momento de añadir el fumet de pescado. Para conseguir la textura melosa del risotto es necesario que añadamos poco a poco el fumet de pescado. Lo haremos de la siguiente manera: añadiremos un cacito de fumet al arroz (fuego medio-alto) y removeremos constantemente hasta que el caldo se evapore, volveremos a añadir otro cacito de fumet de pescado y removeremos hasta que el caldo se evapore, repetiremos esta acción durante 20 minutos y ¡a chuparse los dedos!
