En primer lugar, reunimos los ingredientes. Después, pelamos las gambas retirándoles la cabeza y las pieles de la cola. Por un lado, reservamos los cuerpos pelados, y por el otro, las cabezas; para posteriormente preparar el fumet.

En una cazuela de tamaño medio, agregamos un chorrito de aceite de oliva y, cuando haya cogido temperatura, añadimos las cabezas y las pieles de las gambas y las doramos. De seguido, cubrimos con abundante cantidad de agua y cocemos durante unos 30 minutos aproximadamente, hasta que el agua se reduzca. Pasado este tiempo, colamos el caldo y lo reservamos para más adelante.

Posteriormente, llega el momento de preparar la base del risotto de setas y gambas como tal. Para ello, debemos coger otra sartén o cazuela y calentamos un chorrito de aceite de oliva en ella. Cuando el aceite esté caliente, añadimos el diente de ajo picadito. Una vez veamos que el ajo comienza a dorarse, añadimos las gambas peladas y las doramos por ambos lados. Cuidando en todo momento de no cocinarlas en exceso, para que no se queden secas. Retiramos de la sartén y reservamos.

Con los restos de los jugos que soltaron las gambas al saltearse, añadimos las setas troceadas y las cocinamos. Si es necesario se puede agregar un chorrito más de aceite, para terminar de sofreírlas. Cuando hayan pasado unos minutos y veamos que las setas comienzan a ablandarse, las retiramos de la cazuela y reservamos.

En el aceite restante, incorporamos la cebolla picada y la sofreímos ,hasta que esté un poco doradita. De inmediato, añadimos el arroz y rehogamos durante uno o dos minutos. De seguido, regamos con el vino blanco y dejamos un par de minutos, para que se evapore el alcohol. No deberemos parar de remover para que el arroz vaya soltando, poco a poco, todo su almidón. Y, una vez que el arroz absorba todo el vino, calentamos el caldo de las gamas que hemos preparado (también puede ser caldo de pescado preparado) y, acto seguido, lo vamos agregando por cazos y removiendo sin parar, hasta que veamos que el arroz está en su punto con un ligero toque de cremosidad. El tiempo aproximado de este proceso son unos 17-20 minutos.
Cuando el arroz esté casi listo, pero todavía queden unos 5 minutos para su cocinado total, incorporamos las setas y las gambas, y cocinamos durante 1 o 2 minutos más. Durante este corto periodo de tiempo, removemos, probamos y añadimos un poco de sal al gusto.

Posteriormente, agregamos el queso parmesano rallado y la mantequilla a temperatura ambiente cortada en trozos, y removemos hasta que este arroz con setas y gambas quede bien cremoso. Por último, probamos qué tal está de sal y de queso, por si quisiéramos poner un poco más. Apagamos el fuego y dejamos reposar durante tres minutos. Servimos.
