Caldo casero para paella

numero de comensales 4
tiempo de preparacion 60
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Elaboración

  • Un buen caldo es la base del éxito para un buen arroz. Muchas veces tendemos a usar uno ya preparado de los que venden en brick en el supermercado o directamente usamos una pastilla de caldo concentrado diluida en el agua de la cocción. Sin embargo, saber preparar tu propio caldo le dará a tus recetas un valor añadido con el que no dejarás indiferente a nadie. Y es que un caldo casero puede suponer la diferencia entre un plato bueno y un plato excelente. ¿Listo para dar un paso más en tu carrera como cocinero? Ponte el delantal y ¡empezamos!

    Preparar los ingredientes para elaborar este caldo casero para paella

  • Trocear las verduras y reservar.

  • Dentro de una amplia olla, dorar los huesos y espinas con un chorro de aceite de oliva.

  • Añadir las verduras y fondear el conjunto.

  • Cubrir con agua fría y dejar cocer a fuego bajo.

  • Despumar constantemente las impurezas que afloren a la superficie.

  • Dejar cocer a fuego muy bajo 20 minutos. Dejar enfriar y colar.

  • Verter el caldo en una jarrita y dejarlo a mano para utilizarlo en cualquier receta de paella.

     

Video receta

Sabemos que enfrentarse a un arroz puede ser todo un reto para aquellos que son inexpertos en la cocina. Sin embargo, aunque nunca te hayas enfrentado al desafío de hacer un plato complejo de arroz, más allá del típico arroz blanco o un salteado, la solución a tus problemas es muy simple. Poli Delicious nos da la clave para comenzar a hacer una paella maravillosa: el caldo casero. Sigue los pasos y alcanza el éxito con este truco.

Un buen caldo asegura el mejor sabor en tu paella

Para hacer un buen arroz es imprescindible un buen fondo o base, un caldo o fumet que refuerce y enriquezca el sabor de nuestra elaboración. En esta receta vamos a mostraros de forma sencilla y paso a paso, cómo hacer un caldo casero para paella. Un delicioso caldo de pescado, que una vez aprendidos los pasos y sustituyendo algunos ingredientes, nos permitirá adaptarlo y hacer un caldo de marisco; caldo de pollo o gallina; o caldo de verduras y hortalizas. El procedimiento será básicamente el mismo.

El caldo que haremos en esta ocasión será perfecto para realizar una paella de marisco, paella de pescado o paella mixta, o cualquier arroz marinero, ya sea caldoso, seco o meloso. Todo dependerá de la proporción de caldo y arroz. Los caldos o fumet son muy versátiles y nos pueden también servir para otro tipo de preparaciones, como por ejemplo sopas o cremas; o salsas para acompañar pescado, marisco, carne o verduras.

El caldo o fumet nos permite aprovechar al máximo los restos de alimentos de nuestra despensa. Se debe preparar con antelación ya que requiere de una hora o más de tiempo para guisarlo. Es conveniente usar una olla de gran capacidad para hacer una cantidad suficiente de caldo, que nos permita guardarlo y congelarlo en varios recipientes. Si no lo congelamos, es importante saber que este caldo casero para paella tiene una vida corta de máximo 3 días en el refrigerador.

  • Adapta la receta a tus gustos

Cocinar es un placer y no siempre todas las mezclas son de nuestro agrado. Si tienes verduras que te gusten más, utilízalas para elaborar el fumet de tu paella. ¿Qué te parece usar gambas o el caldo de los mejillones? Son muy buenas ideas que puedes adoptar para completar tu receta. Por otro lado, una base ideal para un caldo de verduras es el apio, el calabacín, el puerro y la calabaza. De hecho, si le echas un poco de hierbabuena, le dará un toque fresco final delicioso, que contrastará a la perfección con el sabor de tu arroz.

Y, recuerda, nunca escatimes en caldo. Mientras cocinamos la paella, el líquido va evaporándose a la vez que el arroz absorbe el caldo. Es posible que necesites echar un poco de más a la paellera para conseguir un toque más meloso. Eso sí, ten cuidado con las cantidades, ya que la paella es seca y no caldosa. Le irás pillando el truco. ¡Ah, y recuerda elegir el arroz perfecto para tu plato!

  • Trucos para hacer el mejor caldo

A la hora de elaborar un buen caldo también existen algunos tips o trucos que puedes seguir para obtener el mejor resultado. Si quieres saber cuáles son los más comunes y que no puedes perderte, coge papel y boli y sigue leyendo para no perdértelos. 

Uno de los consejos más básicos es elaborar el caldo a base de cocciones lentas pero infusiones largas. Es decir, puedes ayudarte de la olla rápida, por ejemplo, para cocer todos tus ingredientes en agua para después dejar reposar durante varias horas el caldo todavía con los ingredientes sólidos dentro antes de colarlo. El caldo tomará todavía más sabor. Eso sí, ten cuidado con esta técnica, porque debe hacerse solo en los meses en los que la temperatura no es muy elevada. De lo contrario, si la temperatura ambiente es alta puede pasar que el caldo fermente y se te eche a perder. 

La textura en los caldos también importa. Un buen caldo no debe ser demasiado aguado, pero tampoco demasiado denso. Además, debes usar cada caldo para su receta adecuada. Es decir, no puedes utilizar un fumé para una paella de carne, o al revés. El sabor, al igual que la textura, debe ir en concordancia con el plato. 

Por otro lado, aunque en la receta de caldo casero que te proponemos hoy no lo hemos utilizado, puedes usar vino en la elaboración de tu caldo. Puedes añadir el vino también a posteriori en la receta, aunque la verdad que no es lo usual en la elaboración de las paellas. Por eso te recomendamos que lo hagas mientras estás preparando el caldo, especialmente si es de verduras. Recuerda que debes elegir un vino bueno, uno que te podrías en la copa para beber solo mientras se hace tu comida o para acompañarla mientras comes. Si tu caldo es claro el vino blanco será la mejor opción, mientras que si es oscuro deberás optar por un vino tinto. Teniendo en cuenta todos estos consejos, ya estás listo para seguir esta receta paso a paso y elaborar tu propio caldo para añadir a tus arroces. 

Ingredientes

  • Espinas (huesos de rape, morralla, cabezas, etc) 600 g
  • Pescado de roca 600 g
  • Puerro 1
  • Zanahorias 2
  • Nabo 1
  • Cebolla grande ½
  • Ramas de apio 2
  • Dientes de ajo 3
  • Tomate 1
  • Perejil
  • Agua
  • Aceite de oliva

Autor

Poli Delicious Poli Amador es cocinero desde hace más de 30 años. Bloguero en Delicious Magazine, Poli disfruta cada día en la cocina creando deliciosas recetas para El Arrocetario.

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