Arroz con carne de toro, guiso al estilo andaluz

Elaboración

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  El primer paso para comenzar con este plato es cortar las cebollas y los pimientos. Con un corte a juliana limpio es suficiente. Recuerda que para evitar que la cebolla nos haga llorar es muy importante que el corte sea limpio y preciso, con un cuchillo lo más afilado posible. Pelamos los ajos y los troceamos con cuidado. Seguidamente ponemos aceite en una sartén y cuando haya alcanzado la temperatura adecuada al fuego, echamos todos los ingredientes que hemos picado junto con el laurel para hacer el sofrito que servirá base de nuestro arroz.
  

  Mientras se pochan las hortalizas con el laurel, en una olla a presión aparte vamos a ir preparando la carne de toro. Espolvoreamos la carne con un poco de pimienta negra molida, que le dará un toque estupendo. Si tienes la posibilidad de moler la pimienta en el momento, mejor que mejor. 

  
  Una vez que el sofrito esté listo, lo pondremos en la misma olla a presión con la carne. Añadimos la copa de vino de Jerez y la cucharadita de vinagre de Jerez. Diluimos la pastilla de caldo concentrado y la incorporamos a la mezcla. El toque que le da a este plato tanto la copita de vino como el vinagre es muy interesante y aportará un extra de sabor.

  Removemos bien todos los ingredientes para que se mezclen entre ellos y queden impregnados de los líquidos y el sabor sea consistente y envolvente.
  
  Antes de cerrar la olla, añadimos todo el agua que sea necesaria hasta que la carne y el sofrito queden cubiertos. Cerramos la olla express y la dejamos al fuego durante, al menos, una hora.

  Dependiendo de cómo te guste el punto de la carne, podrás dejar el preparado al fuego entre 60 y 90 minutos para llegar al punto de cocción adecuado para ti. También puede depender de si estás cocinando una carne obtenida de un toro lidiado o comprada directamente desde un matadero convencional.
  
  Cuando terminemos, en esa misma olla combinamos el arroz Brillante Sabroz. con la carne, que ya estará guisada y tierna.
  
  Rehogamos todos los ingredientes durante unos minutos y añadimos el agua necesaria para que el arroz coja el sabor de la carne. Necesitarás, probablemente, unos 200 ml de agua extra.

  Dejaremos cocer el sofrito guisado con el arroz durante unos 18 minutos, con la tapa de la cazuela abierta. Salamos al gusto.
  
  Y ya tenemos listo nuestro arroz con carne de toro, al estilo andaluz, con mucha solera y mucho “Sabroz”.

Maridaje

La carne es un producto que se suele relacionar con el vino tinto, normalmente de sabores fuertes y potentes. Un crianza o incluso un reserva pueden ser la mejor opción.

Curiosidades sobre la carne de toro

¿Sabías que la carne de toro es una de las baratas del mercado? Esto se debe a que es una de las carnes menos demandadas de la gastronomía. Mucha gente desconoce su uso en la hostelería. Se conoce popularmente este tipo de carne por obtenerse del animal muerto en las corridas de toros, pero también es cierto que puedes comprar carne de toro que haya sido muerto en un matadero convencional, como cualquier otro tipo de carne.

El plato más popular que se prepara con toro es el rabo de toro, pero hay muchas más partes de este animal que pueden aprovecharse en numerosas recetas. Cuando se traslada el toro a la industria cárnica se procede a su despiece se obtienen piezas similares a las que podemos sacar de cualquier otro vacuno: desde solomillo a lomo, cadera, carrillada o carne de ragú.

Pese a que podemos obtener esta carne por ambas fuentes, los expertos aseguran que la que se obtiene directamente de los ruedos es una carne mucho más dura. Esto se debe a que el toro sufre mucho estrés tanto en el transporte hasta la plaza de toros como durante la corrida, lo que hace que su organismo segregue hormonas que aumentan el pH de la carne y aumenta la retención de agua. Además, al producirse muy rápido el rigor mortis, se da lugar a una carne con una tendencia más oscura y más dura.

Es por tanto que estos productos sacados de toros que han sido lidiados requieren una atención especial en la cocina, más que la misma carne obtenida de toros muertos en un matadero convencional. De esta manera la carne del toro de lidia requiere un cocinado más extenso y cuidadoso.

Además de ser barata, la carne de toro es una de las más beneficiosas para la salud, ya que es baja en grasa y es una carne rica en omega 3, mucho más que la del cerdo ibérico. Especialmente el rabo del toro es una carne muy rica en colágeno, aunque todas las piezas destacan por su alto contenido en minerales como el fósfoto, el zinc, el magnesio, el potasio y el selenio.

La carne de toro y su expansión hacia la gastronomía

Aunque no se trata de una carne cuyo uso esté muy extendido de forma popular, algunos chefs y cocineros profesional están poco a poco experimentando con ella para ofrecer platos singulares y que vayan más allá del tradicional estofado o el rabo de toro. Muestra de ello es nuestra receta acompañándolo con arroz, aunque se acerca más al estilo más clásico de los guisos andaluces.

El objetivo es darle forma a las distintas partes del toro tal y como se hace con el cerdo. De esta manera, se está empezando a experimentar con embutidos hechos a base de carne de toro, y poco a poco se está extendiendo el uso de esta materia prima para elaborar, por ejemplo, hamburguesas, que habitualmente se cocinan con carne de vacuno.

Aunque normalmente tenemos la idea de que esta carne, debido a su habitual dureza y sequedad, tan solo es apta para estofar, cada vez es más común encontrar cartas en los restaurantes con pastas acompañadas de ragú de toro, o incluso rellenas de dicha carne, o recetas a base de este tipo de carne macerada en distintas salsas.

Y es que en la experimentación está el gusto.