Arroz mar y montaña del Restaurante Acánthum

Elaboración

• 

  Escogeremos una sartén de un tamaño medio-grande, la ponemos al fuego con un poco de aceite para que coja temperatura. Debemos tener en cuenta que la sartén sea honda, puesto que será la que utilizaremos durante toda la receta y en la que añadiremos todo el conjunto de ingredientes y el caldo en el que van a cocinarse.

  En esta sartén rehogaremos el choco y el secreto ibérico, ambos cortados previamente a tiras muy finas. Una vez que los tengamos bien rehogados los retiraremos del fuego y los reservamos a parte.

  

  Picamos los dientes de ajo, la cebolla y los pimientos, así como la cebolla y la calabaza. El corte adecuado para esta receta es en dados muy pequeños para que se unifiquen perfectamente con el resto de ingredientes. 

  

  Mientras estos ingredientes se cocinan, en una cazuela separada pondremos a calentar los 70 ml de caldo de pescado. Es muy importante que cuando añadamos el caldo esté ya caliente. De esta manera conseguiremos no romper la cocción de los elementos que ya se están cocinando y nuestro arroz comenzará a cocinarse en cuanto entre en contacto con el líquido caliente.

  Cuando veamos que la calabaza comienza a deshacerse, será el momento de incorporar el choco y el secreto ibérico que hemos reservado antes, así como el caldo de pescado ya caliente.

  Una vez que tengamos todos estos ingredientes en nuestra sartén subimos de intensidad el fuego y cuando rompa a hervir lo bajaremos al mínimo y ponemos una tapa para dejarlo reducir durante aproximadamente una hora.

  

  Cuando haya reducido será el momento de añadir un poco de la carne de la ñora, que debemos haber puesto a remojar un ratito antes. Añadimos también un poco de pimentón dulce al gusto, con lo que nuestro arroz cogerá color, salamos e incorporamos al fin el arroz Brillante Sabroz.

  Tras este último paso, durante unos cinco minutos subiremos el fuego de lento a fuerte para que hierva bien.

  

  Los siguientes 13 minutos el preparado tiene que cocerse a fuego medio. Este arroz debe quedar con una textura melosa, así que puedes ir vigilándolo y añadiendo agua si ves que es necesario para que no quede demasiado seco.

  Una vez que hayan pasado esos 13 minutos, ya tienes listo tu arroz mar y montaña al estilo del Restaurante Acánthum.

Vídeo receta

Conociendo el restaurante Acanthúm

El Restaurante Acanthúm era uno de los sellos del Grupo Xanty Elías, situado en Huelva y que se erigía como el único restaurante de la provincia que contaba con una estrella Michelín.

Debido a la pandemia, el chef Xanty Elías decidió en febrero de 2021 colgar el cartel de cerrado en este local. El objetivo del chef es centrarse en nuevo proyecto, Finca Alfoliz, un espacio de 10.000 metros cuadrados en plena naturaleza onubense cuya carta girará en torno a la brasa y la sostenibilidad.

Además, el Elías tiene otro proyectos entre manos como un nuevo restaurante que puede suponer un nuevo concepto gastronómico en la zona del Puerto de Huelva.

Orígenes del arroz mar y montaña

Mar y montaña es una categoría gastronómica que aúna platos originarios de la gastronomía catalana. La idea es combinar ingredientes típicos de un clima montañoso como pueden ser distintos tipos de carnes (desde carne de caza a salchichas) con otros ingredientes típicos del mar, como son el pescado y el marisco.

Además del arroz mar y montaña encontramos platos como pollo y langosta, las albóndigas de carne de cerdo con sepia o el pollo y cigala. Podemos encontrar también recetas como la cazuela de conejo, caracoles y sepia, o los pies de cerdo con gambas, y hasta calamares rellenos de carne picada. Aunque es el plato que constituye esta receta la muestra más típica de esta gastronomía híbrida.

La mezcla puede parecer rara, inesperada e incluso, en principio, poco apetecible. Pero una vez que se prueba, los sabores son tan característicos que no te arrepentirás de haberlo hecho.

Parece ser que el origen de este tipo de cocina tiene lugar en Ampurdán, que es una de las regiones catalanas situadas muy cerca de los contrafuertes pirenaicos (de ahí la montaña) y que está bañada tanto por el mar Mediterráneo como parte de la increíble Costa Brava (y he ahí el mar). Es así que, con tal mezcla y convivencia de paisajes, no podía haber surgido una cocina distinta, que tiene como eje central el aprovechamiento de lo mejor del mundo terrestre y del mundo marino.

Una de las características más curiosas de este tipo de platos es que sus ingredientes de distintas procedencias no se cocinan por separado y luego se unifican a la hora de servir el plato, sino que se cocinan juntos, dejando que los sabores de uno impregnen los sabores de otros.

Este recetario forma parte de la gastronomía catalana no solo en el ámbito más profesional de la hostelería, sino también como sello de identidad y tradición en las familias de la zona.

Maridaje

Al tratarse de un plato tan híbrido, elegir con qué vino podemos tomar este arroz mar y montaña puede resultar un poco complicado. Pero nada más allá de lo común. Lo bueno de unir dos mundos es que puedes combinarlo con prácticamente lo que quieras.

Los arroces marineros y con mariscos van muy bien con vinos blancos o rosados de tintes secos que marcan el sabor del mar. También puedes probar con un vino blanco muy frío, afrutado y aromático, que hayan sido elaborados con la variedad suavignon blanc, que te dará una nota de frescura al paladar.

Para los pescados van bien también vinos espumosos, que especialmente con el calamar funcionan genial, ya sean blancos o rosados. Y, como no podía ser de otra manera al estar hablando de la zona catalana, un buen cava es una apuesta perfecta. Un brut o brut nature será la opción con la que probablemente no puedas equivocarte.

Y si eres más de tinto, apunta estas recomendaciones. Porque al incorporar el solomillo a nuestro plato un vino tinto joven quedará genial, aportando mayor potencia al sabor de la receta.

La calabaza, un manjar otoñal 

La calabaza es originaria de América, donde se consumía hace más de 8000 años, en países como México y Perú. Y, tras la llegada de los españoles a este continente, se importó a Europa, donde se volvió muy común su uso. De hecho, en países como Irlanda se convirtió en parte de sus tradiciones más arraigadas, como el uso en la fiesta de Halloween.  

Se trata de una fruta que se cosecha entre agosto y noviembre, meses en los que se puede comprar fresca, pero se puede consumir a lo largo de todo el año, ya que también se vende como un artículo en stock.  

La calabaza es en realidad una fruta , no un vegetal, más precisamente, una baya porque contiene semillas. Y existen más de 800 especies diferentes, pero solo unas 200 de ellas son comestibles. 

Aunque las más comunes son las naranjas y blanquecinas, la variedad de colores es muy amplia, ya que existen también amarillas, verdes, negras, manchadas o rayadas. También hay muchas formas: redonda, ovalada, en forma de pera, forma de cebolla y lisa o con pequeños granos.