Antes de ponernos a cocinar, deberemos disponer los ingredientes del pato con cierta antelación. Es recomendable sacar el magret del pato de la nevera una hora antes de ponernos en marcha, mientras que en el caso del foie bastará con hacerlo 5 minutos antes. El motivo de ello es que es preferible que el hígado esté lo más fresco posible, ya que así luego podremos rallarlo más fácilmente.
Una vez que estemos listos para empezar, disponemos el caldo de ave para paellas, como por ejemplo un fondo de pato. Lo calentamos y le añadimos unas hebras de azafrán según nuestro gusto.
Y, a continuación, le llega el turno al pato. Por un lado, cortamos el magret en un trozo de 4 o 5 centímetros. Y a la carne que sobre, le hacemos unos pequeños cortes de poca profundidad, de 2 o 3 centímetros. Reservamos.
Por el otro lado, humedecemos un cuchillo en agua caliente, lo secamos y también cortamos el foie, pero en este caso, en pequeños dados de 1 centímetro aproximadamente. Reservamos igualmente.
Es el turno de coger la paellera. Hay que tener en cuenta que no necesitaremos usar demasiado aceite para preparar el sofrito, porque el pato desprenderá grasa cuando lo añadamos que nos será muy útil para freír. Por lo tanto, echamos una pizca de aceite y nivelamos antes de encender el fuego. A continuación, calentamos.
Cuando empecemos a notar que la paellera ya está a una temperatura óptima, podremos incorporarle el magret. Es importante que lo coloquemos en el centro y con la parte grasa hacia abajo, para que así se desprenda mejor y más tarde todo se cocine a la perfección.
¡Esto ya va viento en popa! De hecho, tras unos 5 minutos, ya deberás haber apreciado que la piel de la carne ya se ha empezado a dorar. En ese momento, podrás darle la vuelta para seguir con el proceso durante al menos otro minuto más.
Mientras que esperamos a que se cocine lo que tenemos en la paellera, tendremos la ocasión de aprovechar el tiempo con la preparación del resto de los ingredientes. Así, podremos empezar con las setas que coprotagonizarán nuestro estupendo plato. En nuestro caso, cogeremos los champiñones, les quitaremos el tallo y los limpiaremos convenientemente.
Ahora, hacemos también lo mismo con el ajo y los tomates. Pelamos y cortamos el primero para prepararlo; mientras que rallamos el segundo.
Volvemos a nuestra paellera para confirmar que el magret ya se puede retirar del fuego. Es más, es aconsejable que saquemos el pato y lo dejemos enfriar durante unos minutos en una tabla aparte. Con ello conseguiremos que se quede más jugoso.
Es el momento de incorporar las setas y el resto de ingredientes a la paellera. Lo haremos por pasos, primero con los champiñones, de forma que los mezclaremos bien con el aceite y la grasa, y los rehogaremos a fuego suave.
Esperamos tres minutos, y procedemos a añadir los ajos. Continuamos calentando la mezcla – sin cambiar la intensidad del fuego – y dejamos pasar otros tres minutos más.
Transcurrido este período, recuperamos también el tomate rallado y seguimos con el sofrito, tal y como lo habíamos iniciado unos minutos antes.
¡Ya llega el turno del arroz Sabroz! Este será el siguiente en pasar por el proceso de sofrito, así que lo incorporamos junto al pimentón de la Vera, y lo calentamos hasta que esté listo. A continuación, calentamos en un microondas la infusión de ave con azafrán que reservamos al principio, la añadimos, salpimentamos y lo mezclamos todo a buena temperatura durante unos 15 minutos. Los 5 o 6 primeros a fuego fuerte, y los 10 últimos a baja intensidad. Aunque, antes de que termine el proceso… ¡ten en cuenta algo importante!
Y es que aún nos espera otro de los ingredientes claves que darán personalidad a nuestra creación. ¡El foie de pato! Cuando resten unos 3 o 4 minutos para que el sofrito del arroz esté preparado, podremos rallar por encima los daditos de foie que teníamos reservados.
Estamos a punto de acabar, pero no nos olvidemos que también hemos de dejar dispuesto el magret que teníamos apartado. Lo cortamos a nuestro gusto, a ser posible en tiras amplias, y lo colocamos sobre la paella sin remover la mezcla. De esta forma, podremos terminar de cocinar todo durante unos pocos minutos, sin dejar pasar otro nuevo añadido de sal al gusto, para que quede de rechupete.
Finalmente, aparta el resultado durante cinco minutos bajo un paño de cocina… ¡Y voilà! Tendrás ante ti una sabrosísimo arroz con pato y foie con setas. ¡Tú y los tuyos estaréis ansiosos por degustarla!
