Arroz con pato y foie

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Elaboración

  • Antes de ponernos a cocinar, deberemos disponer los ingredientes del pato con cierta antelación. Es recomendable sacar el magret del pato de la nevera una hora antes de ponernos en marcha, mientras que en el caso del foie bastará con hacerlo 5 minutos antes. El motivo de ello es que es preferible que el hígado esté lo más fresco posible, ya que así luego podremos rallarlo más fácilmente.

    Una vez que estemos listos para empezar, disponemos el caldo de ave para paellas, como por ejemplo un fondo de pato. Lo calentamos y le añadimos unas hebras de azafrán según nuestro gusto.

    Y, a continuación, le llega el turno al pato. Por un lado, cortamos el magret en un trozo de 4 o 5 centímetros. Y a la carne que sobre, le hacemos unos pequeños cortes de poca profundidad, de 2 o 3 centímetros. Reservamos.

    Por el otro lado, humedecemos un cuchillo en agua caliente, lo secamos y también cortamos el foie, pero en este caso, en pequeños dados de 1 centímetro aproximadamente. Reservamos igualmente.

    Es el turno de coger la paellera. Hay que tener en cuenta que no necesitaremos usar demasiado aceite para preparar el sofrito, porque el pato desprenderá grasa cuando lo añadamos que nos será muy útil para freír. Por lo tanto, echamos una pizca de aceite y nivelamos antes de encender el fuego. A continuación, calentamos.

    Cuando empecemos a notar que la paellera ya está a una temperatura óptima, podremos incorporarle el magret. Es importante que lo coloquemos en el centro y con la parte grasa hacia abajo, para que así se desprenda mejor y más tarde todo se cocine a la perfección.

    ¡Esto ya va viento en popa! De hecho, tras unos 5 minutos, ya deberás haber apreciado que la piel de la carne ya se ha empezado a dorar. En ese momento, podrás darle la vuelta para seguir con el proceso durante al menos otro minuto más.

    Mientras que esperamos a que se cocine lo que tenemos en la paellera, tendremos la ocasión de aprovechar el tiempo con la preparación del resto de los ingredientes. Así, podremos empezar con las setas que coprotagonizarán nuestro estupendo plato. En nuestro caso, cogeremos los champiñones, les quitaremos el tallo y los limpiaremos convenientemente.

    Ahora, hacemos también lo mismo con el ajo y los tomates. Pelamos y cortamos el primero para prepararlo; mientras que rallamos el segundo.

    Volvemos a nuestra paellera para confirmar que el magret ya se puede retirar del fuego. Es más, es aconsejable que saquemos el pato y lo dejemos enfriar durante unos minutos en una tabla aparte. Con ello conseguiremos que se quede más jugoso.

    Es el momento de incorporar las setas y el resto de ingredientes a la paellera. Lo haremos por pasos, primero con los champiñones, de forma que los mezclaremos bien con el aceite y la grasa, y los rehogaremos a fuego suave.

    Esperamos tres minutos, y procedemos a añadir los ajos. Continuamos calentando la mezcla – sin cambiar la intensidad del fuego – y dejamos pasar otros tres minutos más.

    Transcurrido este período, recuperamos también el tomate rallado y seguimos con el sofrito, tal y como lo habíamos iniciado unos minutos antes.

    ¡Ya llega el turno del arroz Sabroz! Este será el siguiente en pasar por el proceso de sofrito, así que lo incorporamos junto al pimentón de la Vera, y lo calentamos hasta que esté listo. A continuación, calentamos en un microondas la infusión de ave con azafrán que reservamos al principio, la añadimos, salpimentamos y lo mezclamos todo a buena temperatura durante unos 15 minutos. Los 5 o 6 primeros a fuego fuerte, y los 10 últimos a baja intensidad. Aunque, antes de que termine el proceso… ¡ten en cuenta algo importante!

    Y es que aún nos espera otro de los ingredientes claves que darán personalidad a nuestra creación. ¡El foie de pato! Cuando resten unos 3 o 4 minutos para que el sofrito del arroz esté preparado, podremos rallar por encima los daditos de foie que teníamos reservados.

    Estamos a punto de acabar, pero no nos olvidemos que también hemos de dejar dispuesto el magret que teníamos apartado. Lo cortamos a nuestro gusto, a ser posible en tiras amplias, y lo colocamos sobre la paella sin remover la mezcla. De esta forma, podremos terminar de cocinar todo durante unos pocos minutos, sin dejar pasar otro nuevo añadido de sal al gusto, para que quede de rechupete.

    Finalmente, aparta el resultado durante cinco minutos bajo un paño de cocina… ¡Y voilà! Tendrás ante ti una sabrosísimo arroz con pato y foie con setas. ¡Tú y los tuyos estaréis ansiosos por degustarla!

¿Qué setas serán las mejores para acompañar nuestro arroz con pato y foie?

Las setas siempre son un acierto si lo que queremos es dar un toque de sabor extra a nuestra arroz con pato y foie. Especialmente si nos atrae la micología y disfrutamos dando largas caminatas por el monte, mientras recogemos las más idóneas para pasar por nuestra mesa.

Normalmente, el otoño es la estación donde arranca la temporada de setas y, por supuesto, si somos nosotros los que las recolectamos, hemos de tener especial cuidado de seleccionar aquellas que sean comestibles. De hecho, para este caso, contamos con algunas alternativas que nos permitirán explorar diferentes combinaciones para nuestros arroces.

La primera recomendación que podemos hacer es el champiñón, seta que se consume tanto fresca como en conserva, cruda o cocinada, y que es una magnífica elección para los casos de las dietas hipocalóricas, ya que es baja en calorías. Pero quizá te interese saber que el boletus es otra opción estupenda, porque este es un hongo muy valorado en gastronomía que encaja a la perfección con multitud de platos. Se suele ver más cocido, aunque su conserva en vinagre o aceite también es digna de admirar. Al igual que su variante cruda, la cual sin duda podrá estimular tu sentido del gusto.

El truco Brillante: el foie de pato

¡Y qué decir del foie de pato! Hoy es nuestro auténtico protagonista, porque es un alimento que puede enamorarte con su mezcla de sencillez, versatilidad y buen gusto culinario. Su origen proviene del hígado graso del pato, animal que se cría y engorda a través de técnicas concretas que incluyen la vida al aire libre y el alimentado con maíz.

El foie está preparado para ser cocinado de muchas formas, ya que al calentarse incluso puede hacerse puré y convertirse en una sabrosísima mousse para untar. Y no debemos llevarnos por los prejuicios por su contenido graso y su alto valor calórico, porque además de aportar nutrientes esenciales – como el ácido fólico, el zinc  o el hierro – también incluye buenas cantidades de vitamina A, B2 y B5. Aportes que son útiles para fortalecer el sistema inmunitario, la piel y los ojos, además de para combatir las migrañas.

Todas estas características convierten al foie un alimento muy especial, perfecto para degustarlo de vez en cuando y en ocasiones especiales. Como esta, porque como hemos visto, el arroz con pato y foie es ideal para darnos un homenaje junto a los nuestros. Así que, ¿a qué esperas para darle una oportunidad?

Ingredientes

  • Sabroz: 350 gr Arroz Sabroz
  • 100 gr de foie (hígado) fresco de pato
  • 250 gr de magret (pechuga) de pato
  • 200 gr de setas, como champiñones o boletus
  • 1 manojo de ajos tiernos
  • 2 tomates maduros
  • 1 pimentón dulce de la Vera
  • Sal y pimienta
  • Aceite de oliva virgen
  • 1 l de caldo de ave para paellas, como fondo de pato
  • Varias hebras de azafrán

Autor

Daniel del Toro Daniel del Toro Daniel del Toro es un cocinero, empresario, comunicador gastronómico, onubense que participó en la 4 edición de MasterChef. Ha sido Premio #Blogosur 2017 al mejor twitero Gastronómico.

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