Risotto a la carbonara

Elaboración

• Empezamos picando el bacon en trocitos y los doramos en la sartén. Después, lo reservamos para usarlo en el final de la preparación. En la grasa del bacon, vamos a saltear la cebolleta muy picadita. Cuando esté transparente, añadimos el arroz, el vino blanco y dejamos que reduzca.

  

  Mientras, ponemos a calentar el caldo en otra cacerola. Una vez que se haya evaporado el vino, vamos añadiendo el caldo, poco a poco, sin añadir de nuevo hasta que el anterior haya sido absorbido. En la operación, el arroz irá cocinándose lentamente, soltando su almidón y quedando meloso y suave. Repetiremos esta operación hasta los 18 minutos, en los que el arroz Sabroz estará listo. Pero, antes, cuando el arroz lleve 15 minutos cociéndose, añadimos a la cacerola los trocitos de bacon reservados previamente.

  

  Pasados los 18 minutos, apagamos el fuego y añadimos las cuatro yemas de huevo, batiendo enérgicamente. Agregamos el queso rallado y damos unas cuantas vueltas al molinillo de pimienta, para que el aspecto recuerde a la clásica salsa carbonara. Hacedme caso y no dejéis de hacerlo.

Vídeo receta

Carbonara, una receta minera

Como gran parte de las recetas fuertemente ligadas a los ingredientes disponibles y a las costumbres locales, el origen de la carbonara es incierto, ya que simultáneamente surgieron recetas similares en todo el norte de Italia. Pero una de las teorías a las que se le da más credibilidad es que este plato recibe su nombre precisamente porque fueron los carboneros de las minas de los Apeninos, en el norte de Italia, los que comenzaron a prepararlo y a degustarlo.

Los carboneros preparaban en las minas la pasta y le echaban huevo por encima, el cual debía comerse de manera inmediata, para evitar así que se llegase a cuajar.

De los carboneros a los soldados

Hacia finales de la Segunda guerra mundial, se produjo un encuentro en Roma de tropas estadounidenses y británicas, en el contexto de la liberación de Europa por parte de los aliados. En este, al joven chef Renato Gualandi se le ocurrió presentar un plato nuevo con el que rendir un homenaje a estos soldados y asegurándose de que fuera de su agrado. Por eso, decidió mezclar ingredientes que gustaban mucho en las gastronomías anglosajonas, como el bacon y el queso, con la tradicional pasta italiana.

«Los estadounidenses tenían un tocino fantástico, una crema de leche deliciosa, queso y yema de huevo en polvo. Lo puse todo junto y serví esta pasta a los generales y oficiales para la cena. En el último momento, decidí ponerle un poco de pimienta negra que desprendía un sabor excelente. Y quedaron conquistados por la pasta».

Con el tiempo, esta receta ha evolucionado y hay variedades locales. Por ejemplo, en Estados Unidos o en España mucha gente le pone nata y cebolla. Esto no es propiamente una carbonara, pero está basado en ella.

Y, bueno, de la pasta derivó en una receta que también se puede preparar como risotto a la carbonara, como te proponemos hoy.

Los secretos del risotto perfecto

El risotto es un plato versátil, que permite crear diríamos que todas las combinaciones que seas capaz de inventar. Pero, al margen de qué ingredientes incluyas, existen unas pautas muy importantes que debe seguir para conseguir el risotto perfecto, algo así como “al dente”.

¿Qué arroz usar para el risotto?

Nuestro Arroz Sabroz Redondo es perfecto para garantizar la cremosidad del risotto, ya que su estructura permite que este suelte el almidón, permitiendo que se produzca esta cremosidad.

La olla adecuada

Aunque idealmente se debe usar una olla de cobre, también el acero o el aluminio son buenos recursos. Estos materiales son los ideales, ya que reparten el calor de manera uniforme.

El tamaño debe ser los suficientemente grande para que se pueda extender el arroz con el caldo, para formar una capa de tres a cuatro dedos, una vez este cereal esté cocido.

El caldo, poco a poco

Para conseguir que los granos de arroz suelten el almidón, sin romperse, es importante agregar el caldo poco a poco, asegurándonos de que el arroz siempre esté cubierto con el líquido.

Se debe evitar usar un caldo de poca calidad, ya que afectará al sabor del plato. Y otro gran error es agregar el caldo frío, para que hierva durante la cocción. El caldo debe agregarse ya caliente, para que no interrumpa el proceso mediante el cual el arroz va soltando el almidón.

El ajuste de la llama también es importante: el risotto debe hervir enérgicamente, pero no quemarse.

¿Cómo conseguir la cremosidad?

Además de seguir los pasos ya recomendados para la cocción, para conseguir la cremosidad perfecta del risotto, se debe usar una mantequilla muy fría, para que se adhiera al arroz la parte grasa y no la líquida. Después, se remueve la mezcla al fuego, con una dosis generosa de queso. Luego hay que tapar la sartén y dejar reposar el plato un par de minutos, el tiempo justo para que suelte toda la cremosidad típica del risotto.

Cómo comer risotto

El risotto se debe comer caliente, justo después de retirar del fuego, para evitar que se seque, ya que esto arruinaría todo nuestro esfuerzo.

Sigue estos pasos para preparar nuestra receta de risotto a la carbonara y verás como consigues el risotto perfecto, que hará las delicias para todos tus comensales. ¡Que aproveche!