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Arroz meloso de setas

Española

Por Daniel del Toro

Ingredientes

Una receta de...

Daniel del Toro

Daniel del Toro es un cocinero, empresario, comunicador gastronómico, onubense que participó en la 4 edición de MasterChef. Ha sido Premio #Blogosur 2017 al mejor twitero Gastronómico.

Daniel del Toro

Vídeo receta

¿Qué setas elijo?

Si eres un gran amante de la cocina, seguramente ya hayas disfrutado de una amplia variedad de setas, con orígenes diversos. Pero, para ayudarte a elegir las perfectas para esta receta de arroz meloso con setas, vamos a analizar cuáles son las silvestres que más se cultivan en España, ya que, como también seguro los sabes, siempre es aconsejable optar por los productos locales, cuando sea viable para conseguir nuestra receta. 

Champiñón silvestre

El agaricus campestris –al que normalmente nos referimos como champiñón, sin más-, es uno de los hongos silvestres más comunes en España.  Aunque parezca pequeño, pueden llegar a ser bastante grandes, ya que sus “sombreros” suelen medir entre 4 y 10 centímetros de diámetro. 

Con un tacto sedoso, su sombrero está formado por varias láminas, con un color rosado, que con el tiempo se oscurece. Es importante conocer esta característica, porque cuando es más aconsejable comerlos es cuando aún conservan el color rosado. 

En cuanto a su uso en la cocina, es un ingrediente muy versátil, que puede consumirse desde crudo, en ensaladas, hasta guisado en una gran variedad de platos. 

Boleto comestible

Conocido comúnmente como hongo o calabaza, es uno de los más consumidos en España, ya que es muy fácil de encontrar. De hecho, es muy común que salgan en terrenos de cultivo abonados, en bosques de coníferas o incluso en nuestros jardines.  

Su disponibilidad tan amplia se debe en buena medida también a que es un hongo de temporada desde la primavera hasta bien entrado el otoño.  

Tiene un sabor dulce y una textura suave que lo convierten en el ingrediente perfecto para un arroz meloso con setas, como el que te proponemos en este artículo.  

Oronja

Muy común en las regiones cálidas del sur de Europa, se la conoce comúnmente como oronja, amanita de los césares, huevo de rey o yema de huevo.   

Más grande que los champiñones – su diámetro llega hasta los 25 centímetros-, de color anaranjado o amarillento, que cambia hacia el dorado, es para muchos una de las setas comestibles más deseada. 

Crece en los bosques con terrenos calcáreos, de encinas, alcornoques, castaños o robles, desde el inicio del otoño y hasta el verano.  

Níscalos

A esta seta tan común se la suele llamar de maneras muy diversas: níscalo, robellón, mízcalo, rebollón… En realidad, su nombre científico es bastante complejo lactarius deliciosus. 

Se trata de un hongo comestible, que crece en los pinares y bosques mixtos. Por eso, es tan común en España. Su seta, o cuerpo fructífero, aflora en otoño, y es muy apreciada en gastronomía. 

Cuando nacen tienen un color anaranjado o rojizo y, según van envejeciendo, les van apareciendo unas manchas verdes. 

Rebozuelo

Los nombres que se usan para denominar a esta seta son tan variados que casi diría que no terminaríamos nunca de mencionarlos. Chantarlea, cabrilla, santerella, perretxiko, txaltxatua, picornell, vaqueta….En fin, pero de lo que no hay duda es de que se trata de una seta muy fácil de reconocer y deliciosa. 

Con un sombrero en forma de embudo amarillo, es muy carnoso y tiene un sabor afrutado, que en algunos ejemplares puede tornarse en amargo.  

La temporada de recolección comienza a finales de verano y se extiende hasta finales del otoño, sobre todo cuando termina la temporada de lluvias.  

Trufa negra 

Esta es una de las setas más apreciadas en la cocina, por su sabor tan sofisticado y exquisito. Como es bien sabido, se trata de una seta subterránea, para cuya recolección es frecuente ayudarse de perros adiestrados. Estos animales las suelen buscar en las raíces de árboles como las encinas o los avellanos. 

Se recolecta normalmente a partir de diciembre, hasta la primavera, pero actualmente suele estar disponible durante todo el año, ya que se puede conservar fácilmente, manteniendo su calidad. 

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Daniel del Toro es un cocinero, empresario, comunicador gastronómico, onubense que participó en la 4 edición de MasterChef. Ha sido Premio #Blogosur 2017 al mejor twitero Gastronómico.

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