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Risotto de rúcula y achicoria

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La achicoria, un alimento olvidado

La achicoria es un alimento que podemos encontrar creciendo de manera salvaje en campos y caminos y que durante siglos ha tenido muchos usos pero en la actualidad está bastante olvidado. En España puede encontrarse con bastante facilidad de manera espontánea, sobre todo el prados y algunos campos que estén en barbecho. Aunque también puede verse en países como Bélgica, Alemania y Francia, dentro de Europa, y en distintas regiones del resto de continentes.

La achicoria es una planta que puede alcanzar el metro de altura en su crecimiento y cuenta con una potente raíz muy gruesa y con forma cónica que en algunas ocasiones también se utiliza en la cocina. Durante el verano tiene su periodo de floración, dando lugar a unas florecitas de color azul-morado, o incluso rosas o blancas en algunos casos, muy parecidas a cualquier otra flor silvestre en su forma.

Su uso se remonta a la época de Carlomagno, cuando se utilizaba con fines medicinales. Estaba recomendada para aliviar la irritación de la piel, así como para diversas dolencias relacionadas con el tracto digestivo y el hígado. También ayuda al funcionamiento de este órgano y puede funcionar como estimulante a la hora de segregar bilis.

La achicoria tiene también propiedades cicatrizantes, sedantes y diuréticas, por lo que puede ser utilizada como desintoxicante y como una hierba depurativa. Si bien es cierto que para algunas de sus dolencias se recomienda consumir los jugos de la planta o hervirla en agua a modo de infusión, para otras como las relacionadas con el sistema digestivo se recomienda consumirla al natural, sin cocinar, muy recomendablemente en forma de ensalada.

Para lo relacionado con la piel se puede elaborar una cataplasma, es decir aplicándola con una banda caliente, bien sola o bien combinada con otras plantas medicinales.

La achicoria en la gastronomía

De la achicoria se aprovecha prácticamente todo. Es así que durante el siglo XVII era muy común el uso de la raíz de esta hierba silvestre como adulterante del café o como sucedáneo del mismo. Esto se debió al desabastecimiento en Europa de productos provenientes de climas tropicales -como es el café- durante las Guerras Napoleónicas.

Su uso para las ensaladas llegaría bastante después, en el siglo XIX. Hasta entonces se consideraba una planta de hojas maduras excesivamente amargas y muchos preferían no tomarlas y optar por otro tipo de verduras. Sin embargo, pronto descubrirían que los brotes tiernos tenían un sabor mucho más suave, sobre todo si han estado protegidos del sol por las hojas más maduras.

Se trata de una variedad mucho más resistente al frío que la lechuga y, aunque necesitan de un terreno fértil para crecer, no es un cultivo exigente en cuanto a las condiciones que pueda tener el suelo. Tras su cocción el sabor amargo de estas hojas se reduce y mezclarlas con diversos ingredientes como pasta y carne a modo de guarnición puede resultar muy interesante gastronómicamente hablando.

La achicoria que utilizamos para las ensaladas suelen ser cultivadas. De este tipo encontramos muchas variedades con tintes de distintos colores en sus hojas. La endivia, por ejemplo, es una variedad de achicoria de hoja blanca y amarga. Además, esta variante se cultiva de forma bastante distinta a las demás, puesto que durante la mayor parte de su crecimiento se mantienen bajo tierra, evitando así que las hojas tomen color verde. Y es que cuanto más blanco es este color menor es la amargura de la planta en el paladar.

Su cultivo no conlleva prácticamente ningún cuidado más allá de que la tierra en la que crezca pertenezca a una zona húmeda. Su crecimiento y desarrollo es tan rápido que prácticamente no hay posibilidades de que contraiga alguna enfermedad o plaga. Es por ello que puedes estar bastante tranquilo a la hora de cogerlas si las encuentras en algún paseo por el campo. Eso sí, lávalas bien antes de utilizarlas en la cocina.

En España muy concretamente, durante la guerra civil y posteriormente era muy común recolectar y cocinar las achicorias que se encontraban en caminos y campos abandonados. Se utilizaba, como en las guerras Napoleónicas, como sustituto del café, pese a que esta planta no se caracteriza precisamente por tener cafeína.

También se utiliza esta planta silvestre como guarnición en recetas como el potaje de alubias, en guisos con patatas y calabaza e incluso como componente de una tortilla.

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