Arroz a la zamorana: receta tradicional de Zamora

1 - Preparar los ingredientes para un arroz contundente y sabroso

Antes de empezar a cocinar, es importante tener todos los ingredientes listos para asegurar un proceso fluido y un resultado sabroso.

Corta las costillas de cerdo en trozos pequeños y lamina las salchichas blanca y roja, que pueden ser tipo criollo, chorizo fresco o butifarra, según disponibilidad. Si quieres conocer más sobre cómo aprovechar cada parte del cerdo, te recomendamos esta guía completa sobre cortes de la carne del cerdo.

Pica la cebolla morada y el pimiento en brunoise, al igual que el diente de ajo. Ralla el tomate maduro o ten a mano 75 g de tomate triturado, que dará jugosidad y frescura al fondo del arroz.

Prepara además ½ cucharadita de pimentón de la Vera, que añadirá profundidad y aroma, y 400 ml de caldo de carne caliente para la cocción.

Por supuesto, no olvides medir 160 g de arroz Sabroz de Brillante, perfecto por su capacidad para absorber el sabor sin apelmazarse. Y ten a mano 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, junto con sal y pimienta al gusto para sazonar el conjunto.

2 - Dorar las carnes para intensificar su sabor

En una sartén amplia, calienta dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto.

Añade las costillas de cerdo, sazónalas con sal y pimienta, y dóralas por todos los lados hasta que estén bien selladas y empiecen a coger un tono tostado. Luego, incorpora las salchichas cortadas y sofríelas junto con las costillas durante unos minutos más hasta que estén doradas.

Una vez doradas, retira todas las carnes y resérvalas. Este paso es esencial para que el arroz absorba el sabor de la grasa y los jugos que han soltado.

3 - Preparar un sofrito potente y lleno de aroma

En la misma sartén, aprovechando el aceite y los restos del dorado, sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento rojo a fuego medio.

Cuando la cebolla esté transparente y el pimiento empiece a ablandarse, añade el tomate rallado o triturado y cocina durante 5-6 minutos, removiendo de vez en cuando para que se evapore el exceso de agua y se concentre el sabor.

Incorpora el pimentón de la Vera justo al final del sofrito, removiendo rápidamente para que no se queme y amargue.

4 - Añadir el arroz y mezclar con el sofrito

Agrega el arroz Sabroz de Brillante a la sartén y rehógalo durante 1 minuto, mezclando bien para que los granos se impregnen del sofrito y absorban los jugos.

Este paso marca la diferencia en sabor y textura.

5 - Incorporar las carnes y el caldo para comenzar la cocción

Vuelve a añadir las costillas y las salchichas doradas a la sartén, mezclándolas con el arroz.

Vierte los 400 ml de caldo de carne caliente, remueve ligeramente y cocina a fuego medio-alto durante 10 minutos. El arroz comenzará a absorber el líquido y a ganar en sabor desde los primeros minutos.

6 - Cocción final a fuego suave

Pasados los primeros 10 minutos, baja el fuego y deja que el arroz termine de cocinarse durante 8-10 minutos más, hasta que esté en su punto y el líquido se haya absorbido casi por completo.

Vigila para que no se pegue, pero evita remover en exceso: así conservarás el equilibrio de texturas entre el grano y las carnes.

7 - Reposo para asentar los sabores

Cuando el arroz esté cocido, retira del fuego, cubre con un paño limpio y deja reposar de 3 a 5 minutos. Este tiempo de reposo es fundamental para que el arroz asiente todos los aromas y gane cohesión sin perder su punto.

¡Y listo! Un arroz a la zamorana casero, sabroso y con toda la esencia de la cocina tradicional.