Arroz socarrat de calamar

Elaboración

• El primer paso para elaborar la receta de Arroz socarrat de calamar de Jesús Morillo (Chef GreenSuites Coffee) es preparar el caldo:

• Pica las verduras y sofríe al máximo: dos cebollas, ½ pimiento verde, ½ pimiento rojo y las ñoras.

• Incorpora al sofrito el tomate en dados para rehidratarlo.

• Añade los recortes de 300 gr. de calamares y rehógalo para que se caramelice.

• Incorpora los 600 ml. de caldo de pescado y deja a un hervor mínimo 30 minutos.

• Tras preparar el caldo de nuestra receta, pasamos a elaborar nuestra salmorreta, una salsa típica de Alicante ideal para dar sabor a arroces.

• Lo primero que haremos será limpiar las ñoras y quitarle el pedúnculo y las semillas. Seguidamente, ponemos en una sartén el aceite a calentar con las ñoras ya limpias.

• Una vez que haya cogido temperatura añadimos los dientes de ajo pelados, y cocinamos hasta que empiecen a dorarse a fuego muy lento.

• En ese momento, añadimos los tomates triturados y una pizca de sal.

• Cocinamos unos 10 minutos, trituramos y, ¡ya tendremos lista nuestra salmorreta!

  

• Tras preparar el caldo y la salmorreta, pasamos a preparar nuestro Arroz socarrat de calamar.

• En primer lugar, cortamos muy fino la cebolla y el pimiento, y sofreímos al máximo.

• Cuando tengamos listo el sofrito vamos añadiendo los recortes de calamar cortados muy finos también y cocinamos 10 minutos.

• Pasado este incorporamos nuestra salmorreta, y seguimos cocinando unos 10 minutos más.

• Cuando todo esté bien caramelizado añadimos Arroz Brillante Sabroz y seguidamente el caldo.

• Esperemos que hierva y dejamos al mínimo unos 15 minutos.

• Cuando el caldo se haya consumido por completo, dejamos reposar unos 5 minutos más y ya tendremos listo nuestro arroz.

• Sólo nos queda limpiar nuestro calamar y pasar por la sartén con un poco de aceite por ambas partes para que se dore.

• Colocamos el calamar encima de nuestro arroz y listo.

  

   

Jesús Morillo

Chef del restaurante GreenSuites Coffee

Vídeo receta

El Aceite de Oliva es uno de los ingredientes preferidos de Jesús Morillo. Prepara este Arroz socarrat de calamar siguiendo la receta del chef de GreenSuites Coffee utilizando la mejor materia prima y, sobre todo, mucha pasión. ¡Seguro que triunfas!

Si te gusta cocinar, pero no tienes tiempo, recuerda que con un caldo ya preparado, un arroz Brillante y un poco de pescado se puede elaborar un plato super rápido y, ¡delicioso!

¿Sabías que…?

El término “socarrat”, aunque lo conocemos ampliamente por su uso en la gastronomía, en especial para los arroces, es un término que proviene de la artesanía. Y es que “socarrat” es una palabra que en valenciano significa algo así como “chamuscado” y se utiliza también para denominar a una serie de piezas artesanas elaboradas en barro cocido, con un esmaltado en color blanco y ornamentos o decoraciones en tonos que rondan los negros, marrones o rojizos. Se trata de piezas cuyo origen podemos datar de la Edad Media. Aunque el uso de esta palabra se da en zonas sobre todo del Levante, y con casi total probabilidad deriva del verbo catalán “socarrar” (chamuscar), hay teorías que afirman que puede provenir del idioma euskera. En este caso el origen estaría entre dos palabras, bien de la mezcla de la palabra “su” (que significa fuego) con la palabra “gar” (llama), o bien de la combinación de “so” (bajo) y “carra” (otra palabra para llama). Sea como sea, la idea es la misma: algo que ha sido sometido a un calor excesivo hasta chamuscarse.  

Pero la verdad es que el socarrat no es exclusivo de España, ya que podemos encontrarlo con frecuencia en otras gastronomías con otros nombres. En el caso de Asia, el continente consumidor de arroz por excelencia, recibe el nombre de guoba, que viene a ser arroz tostado directamente al fuego, primero en el horno y luego frito para que tenga una consistencia más compacta.  

El Corea también se consume, pero en este caso se trata de una costra de arroz que queda tras la cocción de este cereal en el fondo del recipiente en el que se cocina. Este plato se suele comer en el desayuno o como aperitivo. Otro país donde es muy común servirlo es en Irán, donde recibe el nombre de tah dig, que significa tal cual “fondo de la cazuela”. De hecho, este arroz que se suele servir como acompañamiento de otros platos adquiere una capa crujiente y dorada que queda muy buena.  

En algunos países de América también se toma el socarrat con otros nombres. En Perú se conoce como cocolón y es concretamente la capa de arroz blanco que se pega a la olla. Es particularmente popular en la cocina afroperuana y la cocina criolla. Nombre similar tiene en República Dominicana, donde se conoce como concón, y se sirve como acompañamiento a guisos de frijoles, habas o algunas carnes. Incluso en los países de habla inglesa tiene su propio nombre, el “sizzling rice”, o “arroz siseante”, en alusión al sonido que produce la salsa cuando entra en contacto con este arroz chamuscado.  

Esta costra, en todas sus variedades, es uno de los manjares más demandados a la hora de consumir arroz, especialmente en el arroz que se elabora en formato de paella, donde el socarrat ha llegado a ser signo de buena elaboración y buscado por muchos cocineros.