Arroz negro con chipirones

Elaboración

• Comenzamos elaborando el fumet de pescado. El fumet es un caldo que servirá de base a nuestro arroz. En una olla pondremos a hervir con abundante agua la cabeza de un rape junto a una cebolla, apio, perejil y unos granos de pimienta negra. Lo dejaremos cociendo durante unos 20 minutos.  

  

  Una vez que esta cocción acabe, retiramos las partes sólidas del fumet y añadimos la tinta de calamar. Puedes pedírsela al pescadero directamente, pero si no tiene, también puedes comprarla en sobrecitos que venden en cualquier supermercado.

  

  A continuación elaboramos nuestro sofrito. Para ello picamos las cebollas con un corte muy fino, prensamos el ajo y cortamos el tomate en daditos muy pequeños.

  Por último, limpiamos los chipirones y los cortamos en cuadraditos.

  

  Para hacer el sofrito utilizaremos una paellera. La ponemos al fuego y, con un chorrito de aceite, esperamos a que se temple. Echamos la cebolla y el ajo y lo rehogamos hasta que esté dorado. Después llegará el turno de los chipirones. Removemos sin parar hasta que estén ligeramente dorados y, por último, añadiremos el tomate en dados.  

  

  Después de rehogar todo durante un par de minutos, añadimos el arroz al sofrito y lo dejamos rehogar durante un par de minutos más.  

  

  Ahora incorporamos el fumet, ya caliente, al sofrito y al arroz. Por cada parte de arroz utilizaremos dos partes y media de fumet. Puedes medir las cantidades, por ejemplo, con un vaso. Es una forma fácil y cómoda de no equivocarte. Aun así, el caldo que nos sobre lo reservaremos caliente por si el arroz nos pide más líquido durante el cocinado. 

  

  Por último, lo apartamos del fuego y lo dejamos reposar durante 5 minutos.

  

  Para darle el toque perfecto, vamos a hacer una variante de de alioli más sencilla. Ponemos dos dientes de ajo, sal, un huevo y batimos al mismo tiempo que empezamos a echar aceite de girasol muy poco a poco, sin dejar de batir con suavidad. Al final añadiremos un toque de vinagre. Cuando adquiera la textura adecuada estará listo.

El origen del arroz negro 

Este plato es típico de las zonas mediterráneas. En Italia es muy típico como riso nero a la Fiorentina o riso al nero di seppia. En nuestro lado del Mediterráneo, en la cocina española, es muy frecuente encontrarlo en la zona del levante en distintas versiones.  

Es muy común que este plato se sirva en la misma paellera o sartén en la que se cocinó el arroz. Además, como te sugerimos en nuestra receta, se suele acompañar de salsa alioli, bien coronando el plato si lo has servido individualmente, o en una salsera a parte para que los comensales se la sirvan al gusto. Hay quien también acompaña esta receta con un poco de nuez para su acompañamiento.

Existe otro tipo de arroz negro, de procedencia mexicana, que en lugar de tinta de calamar y el pescado lleva frijoles negros en su receta.  

Cocinar con tinta de calamar 

Probablemente la tinta de calamar no sea un ingrediente que utilices en tu día a día en la cocina. Por ello, vamos a darte unos tips para que tus recetas con tinta de calamar sean todo un éxito.  

Lo primero que debes saber es que normalmente lo que compramos como tinta de calamar suele ser tinta de sepia, aunque la conocemos más por el primer nombre. La diferencia es prácticamente nula, así que no te preocupes.  

La tinta de calamar que compramos en sobrecitos y congelada ha sido extraída del calamar o cefalópodo oportuno y sometida a un tratamiento para su consumo, por lo que no sería necesario volver a cocinarla. Hay quien asegura que la tinta de calamar es tóxica si no se cocina, pero normalmente la que compramos en cualquier tienda de alimentación ya ha pasado por el proceso de cocción necesario.  

Sin embargo, para estar más seguro es mejor que optes por cocinarla siempre. Para ello tienes dos opciones: diluirla directamente congelada en agua hirviendo o cortar la bolsita e introducirla en agua hirviendo y dejar que la tinta vaya saliendo y fusionándose con el agua.  

Beneficios de la tinta de calamar 

La tinta de calamar aporta mucho sabor a los platos en los que se incorpora y, además tiene beneficios para la salud al consumirla. Se dice que tiene fuertes propiedades antioxidantes, concretamente la ahora de prevenir la oxidación de las grasas (lípidos). De esta manera, y aunque todavía está por confirmar en estudios clínicos, puede ser que su consumo ayude a reducir las posibilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares.  

Además, el contenido en hierro de este ingrediente es bastante alto, por lo que es un buen aliado a la hora de combatir la anemia. Hay quien asegura, aunque aún está por confirmar clínicamente, que la tinta de calamar puede jugar un papel importante a la hora de inhibir ciertos procesos de cáncer y que incluso puede tener aplicaciones terapéuticas en trastornos depresivos.  

Otras recetas con tinta de calamar 

Si quieres más ideas para incorporar este potenciador del sabor y del color en tus platos te proponemos recetas como los calamares en su tinta, que puedes acompañar con un arroz blanco Brillante Sabroz para obtener un plato completo.  

También puedes optar por utilizarla en algún plato de pasta, como se hace popularmente en Italia. Unos spaghetti con tinta de calamar y gambas hará las delicias de cualquier comensal. Otra opción es hacer unas croquetas incluyendo en la masa la tinta de calamar, así como calamares o chipirones. Te prometemos que este sabor no dejará indiferente a nadie.  

Y, como siempre, también puedes dejar volar tu imaginación y crear recetas nuevas llenas de sabor y color con este ingrediente tan especial junto a nuestro arroz Brillante Sabroz.