Paella en barbacoa: un planazo con sabor a brasas

1 - Preparar las brasas como un pro

Aquí empieza la fiesta. Extiende el carbón en la base de la barbacoa (que quede bien repartido, nada de montañas), abre del todo el tiro de aire inferior y coloca unas pastillas de encendido en el centro. Cuando veas que el centro está rojo vivo, ya puedes poner la parrilla y encima tu paellera. Si usas barbacoa de gas, más fácil aún: calienta bien antes de empezar.

Por cierto, si tienes leña de naranjo, te aplaudo de pie. Pero si no, un buen carbón de encina o unas briquetas decentes te van a dar ese sabor ahumado tan rico. Aquí el humo no es un problema, ¡es un ingrediente más!

2 - Sellar la carne: que empiece el espectáculo

Con la paellera bien caliente, un buen chorro de aceite y directo al ruedo: pollo y conejo troceados. Dales un buen dorado, sin miedo, que cojan color y sabor. Cuando estén bien sellados, los apartas hacia los bordes para que sigan cocinándose sin arrebatarse.

¿Caracoles de monte? Yo los echo de menos, pero si no los encuentras, la receta sigue funcionando igual de bien.

3 - Sofrito con fundamento

En el centro de la paellera, añade la bachoqueta y el garrofón (dos tipos de judía que le dan ese toque clásico) y rehógalos un poco. Luego los apartas también. Añade ahora el tomate rallado y deja que se fría bien, hasta que se concentre y huela a gloria.

Y si quieres llevar tu sofrito al siguiente nivel, no te pierdas esta guía para un sofrito de paella perfecto.

4 - El truco del pimentón

Este momento va rápido: una cucharada de pimentón dulce, vuelta y enseguida el agua para que no se queme (porque si se quema, amarga… y no estamos aquí para eso). Añade la sal, unas hebras de azafrán (o cúrcuma si te has quedado sin oro rojo), y una ramita de romero. Remueve con cariño y deja que hierva.

¿Aún no lo has probado?

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5 - Que el caldo se empape de todo

Déjalo cocer unos 20 minutillos, removiendo de vez en cuando. Es como cuando dejas el sofá listo antes de una peli: preparas el escenario para lo bueno. Pasado ese tiempo, echa el arroz (el Sabroz va genial porque aguanta el tipo) y repártelo bien por toda la paella.

Este es el momento de probar el caldo. ¿Le falta sal? ¿Está potente? Aquí ajustas lo que haga falta, porque luego ya no hay vuelta atrás.

6 - Socarrat o no socarrat, esa es la cuestión

Cuando veas que el arroz se ha bebido el caldo y empieza a sonar como si alguien estuviera friendo papas… eso es música celestial. Si te va el socarrat, dale unos minutillos más. Si prefieres un fondo más suave, apaga y cubre la paella con hojas de periódico durante 5 minutos. Consejo práctico: pon algo encima para que no salgan volando con el viento.