Paella de calamares: sabor a mar con solo lo justo

1 - Todo preparado antes de encender el fuego

Saca todos los ingredientes, límpialos, córtalos, déjalos a mano. Parece obvio, pero te ahorra carreras a media cocción. Si los calamares no vienen limpios, tómate el tiempo para quitarles vísceras, piel y cartílago. Y si no sabes muy bien cómo se hace, aquí te dejo esta guía sobre cómo limpiar el calamar. Córtalos en anillas del mismo tamaño para que no haya sorpresas. El ajo, bien picado. El tomate, rallado sin piel ni semillas. Y el caldo, mejor calentito y ya listo.

2 - Calamares a la sartén: que doren pero no se pasen

Calienta un buen chorro de aceite en la paellera y pon los calamares. Nada de moverlos como si fueran palomitas: dales su espacio, que se doren un poco. Tres a cinco minutos y fuera. Ya volverán más adelante. Aquí solo queremos que suelten ese saborcito de mar.

3 - Sofrito con cariño, que aquí empieza el alma del plato

Con el aceite ya con sabor a calamar, echa el ajo picado y deja que empiece a bailar. No lo pierdas de vista, que se quema en un suspiro. Después el tomate rallado, a fuego lento. Deja que se evapore el agua y quede bien concentrado, con ese olor que dice “esto va en serio”. Al final, un poco de pulpa de ñora y el pimentón (rápido, que si se quema amarga), y ya tienes una base con carácter.

Si quieres profundizar más en este paso, te recomiendo echarle un ojo a esta guía sobre cómo hacer un sofrito para paella.

4 - Arroz dentro: que se empape bien del sofrito

Ahora va el arroz, que tiene que coger sabor antes de nadar en caldo. Muévelo bien durante un par de minutos. Si usas Sabroz o bomba, mejor, porque aguantan la cocción y quedan sueltos. ¿Lo de echar el arroz en cruz? No es postureo: ayuda a repartirlo mejor y que el caldo lo cubra por igual.

5 - Caldo caliente y sin remover: aquí empieza la magia

Añade el caldo de pescado (¡caliente, siempre caliente!) y sube el fuego. Los primeros 8-10 minutos tienen que hervir con ganas. Luego baja a medio-bajo otros 10 minutillos y deja que el arroz se haga sin tocarlo. Sí, sin mover. Si lo remueves, se vuelve pegajoso, y aquí hemos venido a por arroz suelto, no por una papilla marinera. Ah, y este es el momento de meter el azafrán. ¿No tienes? La cúrcuma te saca del apuro, pero no esperes el mismo sabor.

6 - Vuelven los calamares al escenario

Cuando veas que al arroz le quedan unos 5 minutos, mete los calamares que tenías reservados. Reparte bien para que no se amontonen. Así se terminan de hacer justo en su punto y sueltan todo su sabor sin volverse chicle. Y si tienes buena mano, puede que hasta te salga un poco de socarrat abajo, ese crujiente dorado que sabe a gloria.

7 - Deja que repose: lo agradecerás

Cuando el arroz esté, apaga el fuego y deja la paella reposar unos 5 minutos. Es ese rato en el que todo se asienta: el caldo que quedaba se absorbe, los sabores se mezclan, y tú respiras hondo sabiendo que lo tienes hecho. No lo saltes, que marca la diferencia.

8 - Un toque verde para el final

Antes de llevarla a la mesa, espolvorea un poco de perejil picado. Parece una tontería, pero le da vida al plato y ese puntito fresco que contrasta con todo lo demás. Y ya solo queda una cosa: sentarse a disfrutar.