Arroz con bogavante de la abuela: el sabor que se queda en la memoria

1 - Organiza todo antes de encender el fuego

Hazme caso: antes de ponerte a cocinar, tenlo todo a mano. El bogavante cortado, el vino listo, los tomates rallados, las ñoras hidratadas, el fumet calentito…

Si dejas cosas para el último momento, te la juegas. Y sí, pica bien la cebolla y el pimiento, que nadie quiere masticar tropezones del tamaño de un dado.

2 - Marca el bogavante con cariño

Córtalo con decisión (no con miedo), separando cabeza, garras y cuerpo. Guarda ese coral que lleva dentro: es oro puro para el sabor.

Luego dora las piezas en una sartén grande, solo un toque para que se doren un poco y suelten ese aroma que ya empieza a prometer.

Sácalo y resérvalo. Va a volver, no te preocupes.

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3 - Sofrito con fundamento

En esa misma sartén, tira la cebolla y el pimiento. Fuego medio y sin prisas. Cuando estén blanditos y huelen a cocina de madre, añade el pimentón, el azafrán, la carne de las ñoras y el tomate rallado.

Remueve bien, que se mezcle todo y se forme ese sofrito espeso que te dice “esto va a quedar brutal”.

4 - El mortero: el alma del plato

Aquí viene uno de esos gestos de abuela que marcan la diferencia. En un mortero (sí, el de toda la vida), machaca el ajo, el perejil, el coral del bogavante y unas hebras de azafrán.

No lo dejes a medias: que se haga pasta. Esto no es postureo, es lo que le va a dar al arroz ese sabor de “esto está hecho con amor”.

5 - Vino, arroz y un poco de magia

Añade el vino blanco al sofrito y deja que se evapore el alcohol (no el aroma). Después echa el arroz, una pizca de sal y remueve un par de minutos.

Ese paso de dorar el arroz antes del caldo no es capricho: ayuda a que quede suelto pero con cuerpo. Como debe ser en un buen arroz con bogavante de la abuela.

6 - Caldo caliente y sin mover

Ahora sí, el fumet entra en acción. Échalo bien caliente (¡no lo pongas frío, por favor!) y espera a que empiece a hervir. Ahí metes la mezcla del mortero, bien repartida.

Bajas el fuego y dejas que el arroz se cueza sin tocarlo durante 15 minutos. Nada de remover, nada de ansias. El arroz necesita su espacio para absorber todo lo bueno.

7 - Vuelve el bogavante y a descansar

Cuando falte poco para que el arroz esté listo, devuelve el bogavante a la sartén. Apaga el fuego y deja que se termine de cocinar con el calor que queda.

Cubre con un paño limpio y deja reposar cinco minutitos. Ese momento es mágico: todo se asienta y el sabor se redondea.