1 - Preparar y sazonar los ingredientes
Antes de comenzar a cocinar, asegúrate de tener todos los ingredientes listos. Lava bien las colas de rape y vierte por encima un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE) y un poco de pimentón dulce. Esto ayudará a realzar el sabor del rape durante la cocción. Reserva las colas de rape en la nevera para que se mantengan frescas hasta el momento de usarlas.
Ralla los tomates pera utilizando un rallador fino para obtener una textura suave sin la piel. Pica la cabeza de ajo en trozos pequeños para que se distribuyan bien en el sofrito. Ten listas las dos cucharaditas de pulpa de ñora, ya que añadirán un toque de dulzor y profundidad al sofrito.
Mide el arroz Sabroz y calienta el caldo de pescado, asegurándote de que esté bien caliente antes de añadirlo a la paellera. Tener todo organizado no solo agilizará la preparación, sino que también garantiza un resultado óptimo en la paella.
2 - Sofreír el ajo, el tomate y la ñora para la base de sabor
Calienta un buen chorrito de aceite de oliva virgen extra en una paellera o cazuela grande a fuego medio. Añade el ajo picado y sofríelo con cuidado, removiendo constantemente para que no se queme. Cuando el ajo esté ligeramente dorado y aromático (esto suele tardar unos 2-3 minutos), agrega los tomates rallados y remueve.
A continuación añade la pulpa de ñora y el pimentón. Cocina todo junto durante unos 5-7 minutos, removiendo ocasionalmente. El objetivo es que el sofrito espese, los sabores se concentren y los ingredientes se integren.
A medida que los tomates se cocinan, irán soltando su agua, que se evaporará progresivamente, dejando una base espesa y sabrosa. Este paso es crucial para crear la profundidad de sabor en la paella, así que no apresures el proceso.
3 - Tostar el arroz para sellar los granos
Cuando el sofrito esté bien concentrado, añade el arroz Sabroz a la paellera. Remueve bien durante unos 2-3 minutos para que los granos se impregnen de todos los sabores del sofrito.
Este paso de tostar ligeramente el arroz es clave, ya que ayuda a sellar los granos y asegura que mantendrán su textura firme durante la cocción.
4 - Añadir el caldo caliente y el azafrán
Con el arroz ya tostado, añade el caldo de pescado bien caliente a la paellera. Es crucial que el caldo esté caliente para no romper el proceso de cocción del arroz. Remueve suavemente al principio, asegurándote de que el arroz esté bien distribuido en la cazuela para una cocción uniforme.
Añade una pizca de sal y las hebras de azafrán, que puedes tostar previamente en una sartén seca durante unos segundos si deseas intensificar su aroma y sabor. Este paso no solo le da al azafrán ese característico color dorado a la paella, sino que también aportará un sabor distintivo y un aroma que eleva el plato.
Cocina a fuego medio-alto hasta que el caldo comience a hervir, luego reduce el fuego a medio-bajo y deja que el arroz se cocine sin remover durante unos 15-18 minutos. Este es el momento clave en el que el arroz absorberá todo el sabor del caldo.
5 - Colocar los lomos de rape y continuar la cocción
Cuando el arroz haya absorbido parte del caldo, pero aún quede algo de líquido en la paellera (aproximadamente a mitad de la cocción), coloca los lomos de rape sobre el arroz. Asegúrate de distribuirlos uniformemente para que cada porción tenga un trozo de pescado. Cuando el caldo rompa a hervir, añade una pizca de perejil para dar un toque más de sabor.
El rape es un pescado de carne firme que no necesita mucho tiempo de cocción, por lo que dejarlo cocinar durante los últimos 5-7 minutos garantiza que quede jugoso y tierno.
Además, en este momento se empieza a formar el «socarrat», esa capa crujiente de arroz en el fondo de la paellera que muchos consideran la mejor parte del plato. Evita remover el arroz para que se forme correctamente esta costra crujiente.
6 - Reposar la paella para conseguir una textura perfecta
Una vez que el arroz haya absorbido casi todo el caldo y el rape esté bien cocido, retira la paellera del fuego. Es crucial dejar reposar la paella durante unos 5 minutos antes de servirla.
Este reposo permite que el arroz termine de absorber los jugos restantes y que los sabores se asienten, creando una textura perfecta y un sabor más profundo.
7 - Servir y presentar la paella de rape
Para darle un toque final, decora con perejil fresco picado justo antes de servir. El perejil aportará frescura y color al plato.
Sirve la paella acompañada de un poco de alioli, que añadirá una textura cremosa y un sabor suave al ajo que complementa perfectamente el arroz y el rape.
