Paella con salmorreta: sabor alicantino con historia

1 - Ten todo listo antes de encender el fuego

Esto parece de manual, pero no sabes lo que se agradece tenerlo todo preparado: las ñoras en remojo, los gambones limpios, el fumet calentito, el arroz medido. Así te evitas carreras innecesarias cuando el ajo ya está bailando en la sartén.

Yo suelo dejar algunos gambones sin pelar para el final, porque quedan más lucidos. Y si puedes, usa arroz Sabroz o uno que aguante bien el tipo, que aquí hay que absorber sabor sin quedarse hecho una papilla.

2 - Prepara la salmorreta con cariño

Aquí está la clave. Nada de prisas: sofríe las ñoras sin que se quemen, añade el ajo, deja que suelten su perfume, luego el tomate rallado y un poquito de sal. El fuego medio y el tiempo son tus aliados.

Cuando reduzca, un toque de perejil y a triturar. Te quedará una pasta espesa que ya sola huele a gloria. Yo suelo hacer de más y congelarla en porciones, porque esto salva más de un arroz entre semana.

3 - Dóralos: gambones y chipirones a escena

En la paellera, aceite caliente y marisco al ruedo. Vuelta y vuelta, solo lo justo para que suelten su jugo sin endurecerse. Los reservas para el final, cuando ya esté todo casi listo. Así no se resecan y te aseguras que cada bocado tenga su punto.

4 - Mezcla el arroz con la salmorreta (y empieza la magia)

Vuelves a la paellera, echas la salmorreta y el pimentón (ojo que no se queme) y remueves bien. Cuando la salsa esté integrada y aromática, va el arroz. Sofríelo un poco, que se impregne bien. Este paso marca la diferencia entre un arroz sabroso y uno que solo sabe a caldo.

5 - Añade el caldo caliente y a cocer se ha dicho

Aquí no hay negociación: el fumet debe estar caliente. Nada de romper la cocción con líquidos fríos. Lo echas con cuidado, distribuyes bien y lo dejas a fuego medio-alto unos 10 minutos.

Ni se te ocurra remover a partir de aquí. El arroz necesita tranquilidad para cocinarse bien y que se forme el socarrat.

6 - El marisco vuelve para coronar el plato

Cuando el caldo ya casi se ha absorbido, es el momento de devolverle la gloria a los gambones y chipirones. Los colocas encima con mimo, como si decoraras una tarta salada. El calor residual los terminará de cocinar sin pasarse.

7 - Reposo y toque final

Apaga el fuego y deja que repose cinco minutillos. Es el momento en que todo se asienta y el arroz se acaba de hacer por dentro. Un poco de perejil fresco por encima y ya lo tienes.

En ese momento exacto, cuando todo está en silencio menos el crujir leve del fondo… sabes que la paella valenciana con salmorreta está en su punto.