La paella con salmorreta es uno de los grandes tesoros de la gastronomía alicantina. Este plato destaca por su sabor intenso, logrado gracias a la salmorreta, una salsa tradicional elaborada con ñoras, ajo y tomate que realza el aroma y la profundidad del arroz. Si alguna vez te has preguntado cuál es el secreto de las mejores paellas de la Comunidad Valenciana, la salmorreta es, sin duda, una de las claves.
A diferencia de otras variantes, como la clásica paella con gambas o la tradicional paella con conejo y pollo, esta receta tiene un carácter único gracias a la combinación de mariscos y un sofrito muy concentrado en sabor. Además, la salmorreta no solo se usa en la paella, sino que es un recurso culinario perfecto para potenciar otros arroces y guisos.
Si quieres preparar en casa una auténtica paella alicantina, te enseñamos paso a paso cómo hacerlo con ingredientes sencillos y un proceso claro. Descubre cómo lograr un arroz sabroso y lleno de matices con esta receta fácil y deliciosa. ¡Vamos a cocinar!
1 - Preparación de los ingredientes para una cocción perfecta
Antes de comenzar con la cocción, es fundamental preparar correctamente todos los ingredientes.
Retira las semillas y la piel de las ñoras, y colócalas en remojo con agua caliente durante unos minutos para rehidratarlas. Si quieres aprender más sobre este ingrediente clave en la paella alicantina, aquí tienes una guía detallada sobre cómo usar la ñora en la paella.
Los gambones y los chipirones deben limpiarse bien antes de la cocción. Pela los gambones, dejando algunos enteros para la presentación final, y elimina cualquier resto de impureza de los chipirones. Reservar una parte del marisco sin cocinar nos permitirá lograr una textura jugosa y una presentación más atractiva.
El fumet de pescado debe estar caliente en el momento de incorporarlo al arroz. Esto ayuda a mantener la temperatura de la paella y a lograr una cocción uniforme.
Mide los 300 g dearroz Sabroz, que absorbe los sabores del sofrito y del caldo sin perder su firmeza.
Ten a mano elaceite de oliva virgen extra (AOVE), otro de los ingredientes esenciales en esta receta. Si tienes dudas sobre este tipo de aceite y sus propiedades, aquí te dejamos información sobre qué es el AOVE.
Además, prepara losajos pelados y enteros, los tomates maduros rallados, el pimentón, la sal y un poco de perejil fresco para la decoración final.
2 - Elaborar la salmorreta, la clave del sabor
Calienta una sartén con AOVE y añade las ñoras previamente hidratadas. Sofríelas a fuego medio durante un par de minutos hasta que desprendan su aroma sin llegar a quemarse.
Incorpora los dientes de ajo enteros y dora ligeramente para que liberen su sabor en el aceite.
A continuación, añade los tomates, junto con una pizca de sal, y cocina a fuego medio hasta que la mezcla reduzca su agua y adquiera una textura más espesa.
En este punto, agrega un poco de perejil y remueve rápidamente para evitar que se queme. Retira la sartén del fuego y tritura todo, obteniendo una pasta espesa y homogénea.
3 - Marcar los gambones y chipirones para potenciar el sabor
En la paellera, calienta un poco deaceite de oliva virgen extray dora los gambonesjunto con los chipirones por ambos lados durante un minuto.
Cocínalos hasta que suelten parte de sus jugos sin llegar a encogerse demasiado. Cuando estén listos, reserva el marisco, lo que permitirá que mantenga una textura jugosa cuando se incorpore al final.
4 - Incorporar la salmorreta y el arroz para un sofrito perfecto
Incorpora la salmorreta a la sartén, removiendo bien para que se integre con el aceite y absorba todos los sabores.
Añade el pimentón y remueve bienpara potenciar el sabor de la salmorreta.
Cuando la salmorreta esté bien integrada, incorpora el arroz Sabroz y sofríelo durante un minuto, removiendo constantemente. Este paso es fundamental para que los granos de arroz queden impregnados con los sabores del sofrito y puedan absorber el caldo de manera uniforme.
5 - Añadir el caldo caliente y cocinar el arroz
Con el sofrito bien integrado, vierte el fumet de pescado caliente a la paellera. Es importante que el caldo esté a temperatura elevada para no interrumpir la cocción y asegurar una textura perfecta en el arroz.
Una vez incorporado el caldo, mezcla suavemente para distribuir el líquido de manera uniforme y deja cocinar el arroz a fuego medio-alto durante10 minutos sin remover. Este tiempo es crucial para que el grano comience a absorber el caldo y desarrolle su característico sabor.
6 - Finalizar la cocción con el marisco y el toque final
Cuando el arroz haya absorbido casi todo el caldo, coloca los gambones y los chipirones reservados sobre la superficie sin moverlos.
No es recomendable remover en esta fase, ya que hacerlo podría romper los granos de arroz y alterar su textura. Incorporar el marisco en este punto garantiza que se cocine con el calor residual, manteniendo su jugosidad y aportando un toque visual más atractivo.
7 - Reposo y presentación para una paella perfecta
Apaga el fuego y deja que la paella repose durante unos 5 minutos. Este breve reposo permite que los sabores se asienten y que el arroz termine de absorber los últimos jugos del caldo, logrando una textura suelta y en su punto.
Para un acabado fresco y vistoso, espolvorea un poco de perejil fresco picado justo antes de servir.
Ahora, la paella con salmorreta está lista para disfrutar, con el auténtico aroma y sabor de la cocina alicantina en cada bocado.
En la cocina, como en la vida, hay sabores que cuentan historias, y la paella con salmorreta es una de ellas. Es el reflejo del Mediterráneo en un plato, donde el arroz absorbe la esencia de la ñora, el ajo y el tomate en un sofrito que ha pasado de generación en generación. En Brillante, sabemos que el secreto de una buena paella está en los detalles: un buen sofrito, un caldo bien trabajado y, por supuesto, un arroz de calidad que haga justicia a cada ingrediente.
Si esta receta te ha conquistado, te invitamos a seguir explorando el mundo de las paellas. ¿Te apetece algo más marinero? Prueba nuestra paella de langostinos. ¿Prefieres un sabor más intenso? Entonces, no te pierdas la paella de carne.
Ahora que tienes la receta perfecta, solo queda lo mejor: disfrutarla. Enciende el fuego, deja que el arroz haga su magia y comparte el resultado con quienes más quieres.
Trucos de cocina
Ajustar el punto de cocción del arroz
Tras años perfeccionando esta técnica, podemos asegurar que la clave para una paella perfecta es controlar el fuego y evitar remover el arroz una vez añadido el caldo. Este error es común y puede hacer que el arroz suelte demasiado almidón, volviéndose pegajoso.
Según nuestra experiencia, los primeros 10 minutos de cocción deben hacerse a fuego fuerte para que el arroz absorba bien el caldo y desarrolle su sabor. Luego, se debe bajar la intensidad a fuego medio-bajo para que termine de cocinarse de manera uniforme. También hemos comprobado que dejar el arroz reposar unos minutos después de la cocción mejora su textura, permitiendo que los sabores se asienten.
Como expertos en la materia, recomendamos siempre tener salmorreta lista en la nevera, ya que su versatilidad permite potenciar el sabor de múltiples platos. No es solo un sofrito para la paella alicantina, sino que también es perfecta para enriquecer arroces secos, melosos y guisos marineros.
Nuestra práctica continua nos ha demostrado que añadir una o dos cucharadas de salmorreta al sofrito de un arroz a banda o de una fideuá marca la diferencia. También funciona muy bien en calderetas de pescado, aportando una base aromática sin necesidad de añadir tantas especias. Si prefieres una textura más ligera, puedes diluirla con un poco de caldo y usarla como salsa para mariscos o carnes blancas, realzando sus sabores sin enmascararlos.
El secreto del caldo perfecto en esta paella
En nuestra larga experiencia, hemos descubierto que el caldo es el pilar de cualquier paella bien lograda. Si el caldo es insípido, el arroz perderá carácter y profundidad de sabor. Para obtener un caldo rico y equilibrado, lo ideal es utilizar espinas de pescado fresco, cáscaras de gambón y algunas verduras como cebolla, puerro y zanahoria. Cocinarlo a fuego lento durante al menos 30-40 minutos permite que los sabores se concentren sin que el caldo quede turbio.
Uno de los secretos mejor guardados por nuestros chefs es tostar ligeramente los ingredientes antes de añadir el agua. Para ello, sofreímos las espinas y cabezas de marisco con un poco deaceite de oliva virgen extra hasta que adquieran un tono rojizo intenso. Luego, incorporamos el agua caliente y dejamos que hierva lentamente. Este paso intensifica el sabor de la paella y evita que el arroz quede insípido.
Preguntas de cocina
¿Cómo conservar la salmorreta?
Como especialistas en el sector, te sugerimos preparar una cantidad mayor de salmorreta y conservarla correctamente para futuras recetas. La mejor opción es guardarla en un frasco hermético en la nevera, donde puede durar hasta una semana sin perder sabor.
Si deseas almacenarla por más tiempo, puedes congelarla en porciones individuales, utilizando bandejas de cubitos de hielo. De esta manera, podrás descongelar solo la cantidad necesaria para cada paella o arroz.
Después de mucho experimentar, podemos garantizar que la clave para evitar un arroz seco es controlar bien la proporción de caldo y el fuego durante la cocción. Sin embargo, si al finalizar la cocción notas que el arroz está demasiado seco, puedes añadirun poco más de caldo caliente por los bordes de la paellera, cubriéndolo con papel de aluminio durante unos minutos para que el arroz lo absorba sin perder textura.
Otro truco que hemos comprobado que funciona bien esdejar reposar la paella con un paño limpio por encima. Esto permite que el calor residual distribuya la humedad de manera uniforme, suavizando ligeramente los granos de arroz sin sobrecocinarlos.
¿Se puede sustituir el caldo de pescado?
Sí, aunque el fumet de pescado es la mejor opción para esta receta, hay alternativas en caso de que no se tenga disponible. En nuestra trayectoria, hemos aprendido que el caldo de pollo puede ser un sustituto aceptable, aunque aportará un sabor diferente, menos ligado al marisco.
Si buscas una opción más neutra, el caldo de verduras casero es una buena alternativa, sobre todo si deseas un arroz más ligero. Sin embargo, nuestro consejo profesional es enriquecer cualquier sustituto con cabezas y cáscaras de gambón para recuperar parte del sabor a mar que caracteriza esta paella.
