Paella de carabineros: un arroz que se merece aplausos (y pan para mojar)

1 - Tenlo todo a mano antes de encender el fuego

No empieces a cocinar sin tenerlo todo listo. Créeme, no quieres estar removiendo el sofrito mientras buscas dónde dejaste el azafrán. Limpia los carabineros, guarda las cabezas y cáscaras (¡ni se te ocurra tirarlas!), pica los ajitos, ralla el tomate, mide el arroz y asegúrate de tener el fumet caliente y listo. Si es casero, mejor. Ese es el alma del plato.

Ah, y por si dudas: sí, hay quien lava el arroz antes de usarlo. Si tú también tienes esa pregunta en la cabeza, aquí te explicamos si hay que lavar el arroz para paella y en qué casos tiene sentido hacerlo.

2 - Sella los carabineros y que empiece el espectáculo

Con la paellera bien caliente y un chorro generoso de AOVE, dora los carabineros enteros un par de minutos por cada lado. No es solo por estética: este paso suelta el aroma del mar y lo deja pegado al fondo. Luego los apartas, que volverán al final para coronar la paella como reyes del mambo.

3 - El sofrito: donde se cuece la magia

Ese aceite con sabor a carabinero es oro líquido. Ahí mismo, echa el ajo picado y cuando empiece a dorarse, añade el tomate rallado y la pulpa de ñora. A fuego medio, con paciencia y cariño. Que se concentre bien, que se vuelva espeso. Al final, un poco de pimentón (muévete rápido para que no se queme) y, si ves que se seca demasiado, un chorrito de agua.

Si te interesa dominar esta parte, échale un ojo a esta guía de cómo hacer un delicioso sofrito para paella.

4 - El arroz también quiere su momento

Toca echar el arroz (Sabroz, bomba o similar) y sofreírlo un par de minutos. Este gesto, conocido como “sufrir el arroz”, no es postureo. Hace que aguante la cocción sin deshacerse y absorba mejor todos los sabores del sofrito. Y si alguna vez se te ha pegado, aquí te contamos por qué se pega el arroz en la paella y cómo evitarlo.

5 - El caldo caliente y el azafrán: esto ya huele a gloria

Añade el fumet caliente, ese que hiciste con las cabezas y cáscaras, y que ahora tiene sabor a mar concentrado. Echa también las hebras de azafrán. Reparte bien el arroz por la paellera y no lo vuelvas a tocar. A fuego medio, deja que burbujee durante 15-18 minutos. Que se cueza tranquilo, sin agobios.

6 - El toque final: carabineros troceados al ruedo

Cuando queden unos 5 minutos de cocción, añade los carabineros limpios y troceados. Reparte bien los trozos para que todos tengan su ración. Se cocerán con el calor y soltarán su sabor sin perder jugosidad.

7 - Coloca los carabineros enteros y deja que repose

Apaga el fuego, coloca los carabineros enteros encima, como si posaran para una foto. Cubre la paella con un paño limpio y deja reposar unos 5 minutos. Este rato es clave: el arroz termina de absorber el caldo, los sabores se asientan y tú aprovechas para abrir ese vino blanco que tenías en la nevera.

8 - Un poco de verde y a la mesa

Antes de servir, un toque de perejil picado por encima le da color y frescura. También puedes poner una rodajita de limón al lado, si te va el contraste. Y ahora sí: a servir. O mejor, a disfrutar.