En el nuevo capítulo de la serie Paellas de capa fina Brillante, Daniel del Toro se centra en la elaboración del caldo, que junto con el arroz, es el ingrediente clave a la hora de elaborar una paella de capa fina. En esta entrega, Daniel realiza el caldo con huesos de perdiz. ¡No te pierdas el vídeo con la receta completa!
Truco Sabroz
Antes de empezar a cocinar, es importante ver si tenemos nuestra paella nivelada. Para ello, un truco que podemos hacer es utilizar el aceite a modo de prueba para ver hacia dónde se inclina la paella. Una vez sepamos donde cojea, podemos ayudarnos de un taquito de madera o cualquier objeto que le ayude a darle altura.
Receta de arroz con perdiz y pimientos del piquillo
6 Ingredientes
- Sabroz: 480 g de Arroz Sabroz
- Perdiz
- Pimientos del piquillo
- Apio
- Zanahorias
- Costillas de cerdo
- Pimentón
- Pimienta
- Pulpa de ñora
- Hebras de azafrán
- Sal
- Tomate triturado
- Caldo de verduras
- AOVE
Elaboración
Primero, preparamos el caldo.
Despiezamos la perdiz y con sus huesos haremos el caldo. Marcamos esos huesos en una olla con un poco de aceite. Cuando se tuesten, añadimos verduras como zanahoria, puerro, apio y lo que queramos. La función de la verdura es desglasar el fondo de nuestro caldo. Unos minutos después, añadimos un líquido, puede ser agua, caldo de verduras, caldo de pollo, lo que queráis. En este caso, le añadimos un caldo de verduras. Lo dejaremos haciéndose, mientras preparamos el sofrito. Mínimo unos 40 minutos, pero cuanto más se deje haciendo el caldo, mejor. Le podemos añadir un poco de pimienta, sal (vamos probando) y unas hebras de azafrán.
A continuación, confitamos los pimientos del piquillo. Ponemos los pimientos en una sartén y los cubrimos de aceite. Ponemos el fuego muy bajo y esperamos a que se confiten.
Después, marcamos las pechugas y los cuartos traseros que hemos obtenido del despiece de la perdiz en la paella. Cuando estén marcaditos, los retiramos.
Y vamos a por el sofrito. Ponemos un poco de pulpa de ñora, pimentón y rápidamente, antes de que se queme, añadimos tomate triturado y mezclamos todo bien.
Ahora toca saltear el arroz. En este caso, vamos a echar 480 gr de arroz Sabroz y lo nacaramos bien. Luego incorporamos a nuestra paella 3 veces la cantidad de caldo respecto del arroz. Usando el mismo medidor de arroz, en el caso de Daniel del Toro un cazo de cerámica, echamos 3 cazos. Vamos a tenerlo 3 minutos a fuego fuerte y luego lo bajamos un poco. Lo tendremos 15 minutos de cocción y 3 minutos de reposo.
Cuando queden unos 4 minutos de cocción, pondremos encima del arroz las piezas ya marcadas de las pechugas de la perdiz y los pimientos del piquillo confitados. Dejamos luego reposar unos minutos. ¡Y listo para comer!
