Arroz con costra al estilo de Elche

Elaboración

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• Para esta receta usaremos garbanzos y tienes dos opciones. La primera es comprarlos secos y ponerlos a remojo la noche antes para que el tiempo de cocción sea menor. La segunda opción sería comprar los garbanzos en conserva, ya cocidos. Si te decantas por esta última, cuando los saques del bote lávalos con abundante agua antes de incorporarlos a la cazuela.  En una cazuela, ponemos a hervir el caldo de ave. Introducimos en el caldo los garbanzos, previamente puestos a remojo o bien después de lavarlos si has optado por los garbanzos ya cocidos. Ponemos también dentro de la cazuela la longaniza, la cebolla cruda y el laurel.
  

• En una sartén aparte, pon un poco de aceite a calentar y fríe la butifarra entera, sin cortar. Cuando la tengas lista, resérvala a parte.
  

• En esa misma sartén que acabas de usar pon el pollo. Previamente debes haberlo limpiado y cortado a trocitos, más o menos todos del mismo tamaño. Junto a ellos añade los dos ajos picados para que el pollo coja su sabor. Cuando el pollo esté dorado, echa un poco de caldo hasta cubrir las presas y déjalo cocer.
  

• Cuando haya cocido unos minutos puedes trasladar todo a una paellera o una cazuela de barro. Añade más caldo. Más o menos necesitarás un litro de caldo. Saca del caldo la longaniza y córtala en trozos. Haz lo mismo con las salchichas.
  

• Cuando el caldo de la paellera o de la cazuela de barro comience a hervir, es el momento de añadir el arroz. Remueve bien todos los ingredientes y añade los garbanzos y la longaniza troceada. Ahora puedes ir probando el arroz y rectificando de sal. Probablemente le haga falta muy poquita o directamente nada. Ten en cuenta que el caldo ya de por sí llevará sal y que la butifarra ya le da mucho sabor.
  

• Después de unos minutos de cocción le vamos a poner las rodajes de salchichas por encima. Bate 3 o 4 huevos y échalos por encima del arroz, cubriendo la superficie. Después mete la paellera o la cazuela de barro al horno. Se formará una costra dorada que le dará a este arroz un toque muy especial. .
  

• Hay quien para ponerle el colofón a la «costra» pone en el huevo un poco de ralladura de limón o de ralladura de nuez moscada para darle al acabado final un sabor diferente.

Vídeo receta

Gastronomía alicantina

La tradición gastronómica del arroz en la comunidad valenciana es innegable. La paella ya ha cruzado fronteras, pero la oferta de la zona del levante es muchísimo más amplia. Este arroz con costra procede de Alicante, concretamente es típico de Elche y su característica principal es la costra que lo define, hecha con huevo. Muchos marcan su origen en la Edad Media y su receta sigue pasando de generación en generación.

Esta receta de arroz con costra es un plato híbrido, ni paella ni cocido, pero sí las dos cosas. Y tanto es ambigua su descripción como lo es su origen. Para algunos este arroz es tradicional de Elche, pero también es típico de Orihuela. Ambas poblaciones se disputan el origen de esta receta. Pero, ¿cuál tiene la razón?

Lo cierto es que la primera receta de arroz con costra de la que se tiene constancia data del siglo XV y se encuentra en el recetario del que fuese el cocinero del rey Fernando de Nápoles. Sin embargo esta receta no es demasiado fiel a la que conocemos. No lleva nada de carne, tan solo el caldo que se usa para su cocción es el de carne, y tampoco incorpora el huevo como debería. Según la receta tan solo se ponen las yemas, pero esto no haría costra, sino que las yemas en el horno se endurecerían sin más.

Así que el origen no está muy claro del todo. Sobre esa época se cuenta que los Reyes Católicos lo probaron en una visita que hicieron, sí, a Orihuela con motivo de la celebración de las Cortes del Reino de Valencia. Algunos historiadores se atreven a ir más allá y datan el origen de este arroz en un convento allá por el año 1200.

Se dice que el origen de la receta, indudablemente, se encuentra en las zonas de la Vega Alta del Segura. Y hay quien asegura que sería con la llegada de la revolución industrial, cuando la población rural viajó a otras zonas con mayor posibilidad de empleo y de tener una vida distinta, cuando esta receta llegó a Elche de mano de los emigrantes de la zona de Orihuela.

También es cierto que con la llegada del arroz con costra a Elche se le introdujeron los ingredientes que hoy te proponemos, como son los garbanzos, y algún otro como la morcilla de cebolla y el tocino de cerdo.

Ya en 1913, la escritora Emilia Pardo-Bazán incluyó este plato en un recetario que ella misma escribió, y atribuye la creación a Elche, ya que redacta la receta con todos sus ingredientes típicos.

Lo que sí está claro es que mientras que en Elche el arroz con costra lleva garbanzos, en Orihuela prescinden de la legumbre. Además, es en esta última localidad donde se refieren a este plato como, simplemente, “arroz y costra”, como si la costra fuese un ingrediente más del plato en sí. Y que esta receta ha sobrevivido muy bien al paso de los años, de manera que casi podemos viajar en el tiempo sin salir de nuestra cocina. 

Como dato curioso, en Elche, durante los últimos años, no se acaba este arroz metiéndolo en el horno, sino que lo cubren con una tapadera que denominan “costrera” y sobre la cual depositan las brasas que quedan encendidas del fuego en el que se cocinado el arroz.

Disfruta de un buen arroz

Si te encanta el arroz y ya has dominado la receta de la paella, está es tu oportunidad para lucirte. El próximo domingo prepara una buena mesa y reúne a unos cuantos invitados, les encantará disfrutar de un plato con tanta historia. Con Arroz Brillante Sabroz podrás viajar hasta el mismo Elche sin salir de casa. ¿Te animas a probar otros arroces? Este arroz con socarrat de calamar puede ser esa nueva receta original que estás buscando. ¡Seguro lo disfrutarás!