Lo primero que haremos para comenzar con nuestro risotto con setas de temporada será reunir los ingredientes y preparar el caldo de verduras en el que se cocerá nuestro arroz.
Para preparar el caldo de verdura, pelamos y limpiamos media cebolla, el puerro, las zanahorias, las ramas del apio y cocemos todo en una olla con un litro y medio de agua. No hace falta cortar las verduras. Aderezamos con un poco de sal y dejamos que se cuezan todas las verduras, durante aproximadamente 20 minutos. En este tiempo, estas soltarán todo su jugo y su sabor, que después pasará a nuestro arroz. Cuando hayan pasado esos 20 minutos, colamos el caldo para separarlo de las verduras y lo reservamos para más adelante.
Una vez que tengamos listo nuestro caldo, será el momento de preparar las verduras con las que vamos a hacer el risotto. Cortamos la cebolla que nos queda, lo más fina posible, y rallamos el ajo. Con la ayuda de una brocha, limpiamos las setas de temporada, ya que pueden tener restos de la tierra en la que han crecido.
A continuación, ponemos la olla en el fuego, con una mezcla de aceite y mantequilla, con la que vamos a conseguir la cremosidad perfecta que buscamos para este risotto. Una vez que la mantequilla se haya derretido y fusionado con el aceite, pondremos al fuego la cebolla y el ajo.
Cuando la cebolla esté pochada, es el momento de agregar las setas. Rehogamos y echamos el arroz. Calculamos, más o menos, unos 100 gramos por persona. Puedes utilizar un vaso para hacer la medida exacta o bien puedes medir “a ojo” usando tus propios puñados como medida. Mezclamos todos los ingredientes bien y subimos el fuego de medio a alto. Entonces ponemos un chorreón generoso de vino blanco, que dará un sabor inigualable a nuestro arroz Brillante Sabroz. Removemos y dejamos que el vino se vaya reduciendo.
Después, poco a poco, iremos agregando el caldo, siempre caliente y sin dejar de remover. Así el arroz irá soltando el almidón. Además, al añadir el caldo ya caliente poco a poco, permitimos que el arroz coja la cantidad de agua que necesita y que, si añadimos más, no se corte el proceso de cocción. Brillante Sabroz es más resistente que otros arroces, así que no te preocupes porque el grano se rompa. El plato te quedará con una textura bastante cremosa.
Cuando pase el tiempo de cocción, que suele oscilar alrededor de unos 18 o 20 minutos, ponemos un poco de queso parmesano y queso mascarpone -que hará este plato aún más cremoso-. Para darle el toque definitivo, añadimos un poco de aceite de trufa. Mezclamos todo bien y ya lo tenemos listo para servir. A modo de consejo, cuando lo sirvas, puedes espolvorear un poco de queso parmesano rallado o en lascas. Incluso si dispones de trufa, puedes probar a rallar un poco por encima. Le dará un toque estético muy profesional y un sabor insuperable.