Ensalada de bacalao

Elaboración

• El inicio de la preparación de esta receta de ensalada de arroz y bacalao será preparar nuestro arroz, que servirá como base a la ensalada. Lo cocemos en abundante agua con una pizca de sal durante aproximadamente unos 15 minutos. Si lo necesitas puedes aumentar el tiempo de cocción a 17 ó 20 minutos. Cuando el arroz esté listo lo escurrimos y enfriamos para que esté a una temperatura correcta cuando montemos la ensalada.

  

  El siguiente paso es lavar el bacalao para quitarle toda la sal que trae y desmigarlo con la ayuda de algún utensilio de cocina, como un cuchillo bien afilado. Cortaremos también la cebolleta en trozos muy finos que se integrarán perfectamente con el resto de ingredientes. Pelamos la naranja, separamos sus gajos y los cortamos en tres partes, formando unos taquitos. Hacemos lo propio con los tomates, que podéis cortarlos en rodajas no muy gruesas para hacer una presentación y un emplatado espectaculares.

  

  En una fuente ponemos el arroz, el bacalao desmigado, la cebolleta, la naranja y las aceitunas, y aliñamos todo con un chorro de aceite de oliva. Mezclamos todos los ingredientes bien para que se integren perfectamente.

  

  Como cama o base de la ensalada dispondremos las rodajas de tomate que hemos cortado previamente. Como propuesta de emplatado te sugerimos que pongas un poco de la mezcla de arroz, bacalao y demás ingredientes encima de cada rodaja de tomate. Coronaremos cada porción con una ramita de perejil. Otra opción es poner la mezcla como base y las rodajas de tomate por encima, coronando finalmente con la ramita de perejil.

Salsas y vinagretas para complementar la ensalada

Cada ensalada tiene una salsa o vinagreta especial que funciona muy bien con ella. En el caso de la ensalada de bacalao, una vinagreta a base de piquillos puede funcionar especialmente bien.

Otra opción es añadir a la ensalada una fruta que queda espectacular: la granada. Abrimos la granada y sacamos las pepitas para esparcirlas por la mezcla. Reservas unas cuantas, aproximadamente la mitad de la fruta, para hacer zumo y preparar una vinagreta que le dará un toque muy especial.

Añadir fruta a las ensaladas les aporta un chute extra de vitaminas, además de aportar líquidos a nuestro plano que nos ayudarán a reponernos frente al calor del verano. Este plato es fácil, sano y nutritivo, perfecto para los días de calor en los que podemos tener menos apetito pero necesitamos mucha energía.

Maridaje

Este tipo de ensaladas son ideales como entrante para otro plato más fuerte. Si te gusta el vino, puedes maridarlo con un vino blanco bien fresquito, que contenga toques afrutados y sea suave en boca, para no perder el gusto de los demás ingredientes en el paladar.

Puedes optar también por algún espumoso, que siempre funciona bien con el arroz y el pescado, o incluso un rosado si quieres algo diferente.

Bacalao en salazón, todo un clásico

El bacalao en salazón no es ni más ni menos que una forma de conservación del pescado, que se basa en la desecación de este alimento. Esta técnica de conservación es milenaria y se remonta a la Edad de Bronce. Además, se ha llevado a cabo durante siglos en países de lo más diversos, pues este proceso funciona igual de bien independientemente de que el clima sea cálido o sea frío.

El pescado es uno de los alimentos que antes se estropea al natural, porque investigar en su conservación fue vital. Al secarse mediante el salado, la vida útil de este alimento se extiende, con lo que esta técnica posibilitó comenzar a comerciar con el pescado a ciudades y países sin costa. Además, al entrar en contacto con la sal se produce otro fenómeno que viene muy bien en la cocina: y es que el pescado aumenta su sabor.

El bacalao se sala inmediatamente en cuanto se captura, ya que debemos evitar que entren en acción el conjunto de enzimas que se hacen que se descomponga. Hay que mantenerlo en un lugar seco para su correcta conservación, que puede durar incluso un año. Aunque del bacalao, como del cerdo, se aprovecha casi todo (desde las huevas a las espinas, pasando por el hígado o las cocochas), la parte que se usa para su secado y salazón suele ser el lomo, que es la parte con mayor contenido de carne.

El proceso de salación puede durar hasta varios meses y da lugar a una pieza de pescado de una forma más o menos triangular y que es fácil apilar y transportar. También se pueden producir mediante esta técnica de salazón otro tipo de productos, como unas piezas sin espinas, denominadas magras, que se comercializan por separado como ‘migas de bacalao’.

Antes de ser usado en la cocina debemos desalar el bacalao, debido a que por su alto contenido en sal nos es prácticamente imposible consumirlo tal cual. Para ello debemos sumergir la pieza en agua fría, siempre agua fría, aproximadamente 24 horas antes de que vayamos a cocinarlo. En este proceso debemos cambiar varias veces el agua, que se llenará de sal y dejará de hacer su efecto.

En España es muy popular comer bacalao en festividades como la Semana Santa, época en la que los mercados se llenan de cajas de bacalao en salazón para preparar distintos guisos, como el potaje. También es parte protagonista de algunos festejos, como el Catapán, en Soria, que se celebra el primer fin de semana de mayo. Durante estos días, se reparte bacalao en salazón acompañado de queso, pan y vino. Sin duda, una excelente comida típica y sabrosa. También es el ingrediente principal de platos tan conocidos como el bacalao al pil pil, el Atascaburras o el bacalao a la vizcaína.

El bacalao también es muy típico en Portugal, donde constituye dos de sus platos estrella: el bacalao a la dorada y los buñuelos de bacalao. Además suele ser el plato principal en Nochebuena o Navidad. Con las sobras de ese día, se elabora lo que conocemos como “ropa vieja”, una mezcla de las sobras del bacalao rebozadas con grelos, ajo, aceite y perejil y acompañada de patatas machacadas.

Como podemos comprobar, el bacalao es uno de los alimentos que no pueden faltar en ningún tipo de gastronomía, y a partir del cual podemos elaborar recetas tan diversas y variadas como nos guste.